现场制售食品安全管理制度(精简版).pdfVIP

现场制售食品安全管理制度 ( 精 简版 ) 制定现场制售食品安全管理制度 为做好食品经营工作， 切实保障消费者人身安全和健康， 特制定以下制 度： 经营场所环境卫生管理制度 1、 严格执行《食品卫生法》 ，杜绝食物中毒事故发生； 2、 中心所有炊事人员须定期体验，持有效健康证方可上岗； 3、 制作人员要做到“四勤” （即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣 服被褥， 勤换工作服）。五不 （即：不随地吐痰， 不抽烟，不用手抓食品， 不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味） ； 4、 洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒 适； 5、 严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染； 6、 餐具、茶具、炊具、灶具盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净 消毒； 7、 环境卫生要做到无脏、无异味、泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道 要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏； 8、 各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任人制度。 设备设施卫生管理制度 一、 操作间、餐厅卫生 1、 地面无垃圾杂物、无油垢、无积水、保持干爽清洁。 2、 桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，登脚无积尘杂 物。 3、 墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。 4、 风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。 5、 要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其它 害虫，并填写相关的记录表。 6、 开餐时必须派人对餐厅卫生跟踪清洁， 始终保持地面、 桌椅无油污、 无汤水、无杂物，干净整洁。 7、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：墙面、水池 下水道、房顶、灯管、抽油烟管道等设备、设施。 食品用具清洗消毒管理制度 1、各店必须做到消毒，对周转快的餐具（如托盘、食品夹）用消毒柜进 行每日消毒 2、各店必须按照正确的消毒方法和步骤进行消毒。去污、洗涮、入柜消 毒。 消毒方法： 用消毒液溶液 （消毒液 1：99 水）浸泡 10—30 分钟消毒。 再用净水冲洗。 3、各餐厅消过毒的餐具必须干净卫生，无污垢，无油垢。 4、未经消毒的餐具（如托盘、食品夹）禁止使用，有不消毒使用者追究 责任并给予处罚。 5、各消毒必须认真作好记录、备案、注明消毒方法。 6、各店所有人员的工作服、工作帽一周必须消毒 1 至 2 次。 人员卫生管理制度 一、从业人员健康管理： 1、从业人员应按《中华人民和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一 次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应 经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病 （包括病原携带者），活动性肺结核， 化脓性 或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的，不得从事接触直接入口 食品的工作。 2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症有碍食品卫生病 症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或 治愈后，方可重新上岗。 3、从业人员健康档案 二、从业人员培训： 新参加工作及临时参加工作的从业人员必须接受酒店安排的卫生知识培 训，合格后方能上岗； 在职从业人员应进行卫生培训， 培训情况应记录、 三、从业人员个人卫生 1、应保持良好个人卫生。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操 作人员还需要带口罩） ，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴 饰物 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品是， 手部还应进行消毒 3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1）开始工作前 2）处理食物前