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PAGE PAGE 1 / 3 第一章 第一节 面点制作工艺流程 一、名词解释 面团调制： 和面： 揉面： 馅心调制： 搓条： 下剂： 制皮： 上馅： 成形： 成熟： 二、填空： b5E2RGbCAP制作面包应选用 、制作蛋糕应选用 、起酥面团应选用 b5E2RGbCAP 制作面包应选用 、制作蛋糕应选用 、起酥面团应选 用) ，制作汤圆应选用 。p1EanqFDPw 对大部分面团而言，面团的调制包括 和 两个部分。 和面的手法主要分为 、 、 。 2. 3. 4. 揉面可使面团的原辅料进一步均匀，使面团达到 、 、 等 要求。 揉面的手法主要有 、 、 _ 、 、 。 要求筋力大的面团，可采用 _和 ；筋力小的面团，可采用 ；油酥面团通 常采用 。 是面点制作中一道极为重要的工序。 馅心的质量、口味的好坏不仅直接影响 ，对 也有直接的 影响。 成形的准备包括 、 、 、 等操作过程。 根据面团的特性，下剂的方法有 、 、 、 等。 下剂的要求是，下好的剂子 ， ， 或 。 常用的制皮的方法有 、 、 、 、 、 等。DXDiTa9E3d 无论采用哪种方法，制出的皮要求 、 、 、 ，符合包馅 成形要求。 根据不同面点的形状要求，上馅的方法有 、 、 、 、 等。 面点的成形是面点制