果蔬制品加工工艺实验指导.docx

果蔬制品加工工艺实验指导 作者: 日期: 果 蔬 加 工 工 艺 学 实 验 指 导 生物与食品工程学院 实验一水果罐头的制作 一、 目标原理 -）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点，理解 罐头保藏原理。 （二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、 杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了 外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。 二、 器具、试材 （一） 器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、 不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。 （二） 材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。 三、 学习指导 （一） 操作流程：空罐及盖的洗涤一消毒原料一洗涤一去皮一护色一切分、去心 -热烫、冷却一装罐一排气一密封一杀菌一冷却 配制罐注液 （二） 操作要点 1 .原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果5Kg° 配制护色液：配制0.15%的柠檬酸溶液5L,即用托盘天平称取柠檬酸7. 5克， 溶于5升的水中。 洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。 浸泡在护色液中。 切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再 放入柠檬酸护色液中。 热烫：沸水