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门店食品卫生基础培训 2010年04月08日门店食品卫生培训----目录食品的常见危害因素食品中毒的预防原则专柜的卫生管理规范安全的：食品应无毒无害，食用后不能对人体造成任何危害 食品的营养：食品应具有其应有的营养，以满足人体维持正常 生理功能的需要；食品的质量：食品应具有其应有的感观特征：即颜色、状态、 气味、口感食品的三层含义微生物是指细菌、病毒、寄生虫和真菌等体积极小只能借助显微镜才能看到的生物体。致病菌引起疾病的微生物，如果它们或其毒素伴随食物一起被吃下后就能使人生病。毒素微生物在食物上繁殖并产生的有毒物。基本术语腐败菌降解（分解）食物使其外观、气味和口感等品质变差，从而无法使用。食源性疾病：凡是通过饮食而进入人体的病原体，使人体患感或中毒的疾病，统称为食源性疾病。微量微生物污染就足以引发食源性疾病。基本术语基本术语 引发食源性疾病的细菌有： 弧形杆菌 空肠弯曲菌 大肠杆菌O-157 李斯特菌 引起伤寒和疟疾的细菌病毒： 肝炎病毒；诺瓦克病毒 寄生虫孕妇老年人病人、免疫力差的人服用某些药物的人士婴儿和学龄前儿童哪些人容易感染食物传播的疾病？食品的常见危害因素----简介不安全的食品 之所以危害人体健康,是因为含有某种影响人体健康的危 害因素。危害因素主要包括: 生物性危害 化学性危害 物理性危害食品的常见危害因素--生物性危害生物性危害包括：致病菌 病毒 寄生虫真菌 浮游生物生物性危害生物性危害特点：广泛存在于自然界中，且非常微小；部分种类微生物才会使人致病中毒；腐败性细菌和致病菌； 生物性危害---细菌细菌:活的、单细胞生物体。可以经食物、水、泥土、人类或昆虫而传播。在合适的条件下可以快速繁殖。有些在冰冻情况下仍然存活。有些会变成孢子。有些会导致食物的腐败甚至疾病。有些产生致病毒素。 导致食物中毒的主要因素就是致病菌；生物性危害---细菌生长繁殖条件: 营养（蛋白质或碳水化合物含量高） 温度（5℃~63℃） 时间（10min~20min繁殖一代） 水分（致病菌存活条件aw ＞0.85） 酸度（pH 4.6~7.0） 氧气（引起食品中毒的细菌大都属于 兼性厌氧菌 ）細菌的生长：细菌细胞繁殖及数量上的增长?裂变: 二分裂（一个细胞分裂成两个新细胞的过程） 细菌大约经过4小时的增长就足以达到致病的数量食物种类（FOOD）: 大多数细菌喜欢高蛋白或碳水化合物的食物：肉禽水产品奶制品米饭豆类马铃薯生物性危害高危险性食物 高危险性食物指哪些有利于有害细菌的繁殖,而且不经过消毒处理就食用的食物.这些食物通常含高蛋白质,须冷藏.这些食物包括:全部煮熟的肉类和鸡鸭。熟肉制品:肉汁、汤料、肉泥、闷肉、肉馅饼。奶,酪、人造奶酪、牛奶蛋糊和奶类制品等。熟鸡蛋和蛋类制品、例如蛋黄酱。贝壳鱼类、其它海鲜等。熟饭。受污染后通常外表,味道和气味完全正常,非实验分析难以察觉.生物性危害---细菌控制措施: 增加食品酸度； 加入糖、盐等降低水分活性； 干燥； 低温或高温保存； 缩短危险温度带滞留时间。生物性危害---细菌沙门氏菌副溶血性弧菌生物性危害---细菌葡萄球菌大肠杆菌生物性危害-芽孢1.定义：某些细菌在生长后期能够形成一种特有的休眠状态的细胞，称为芽孢。 2.特性：芽孢的结构使细菌能够在烹饪、冷冻、高盐、干燥和强酸性条件等恶劣环境下生存下来.3.芽孢的转变条件: 热触发（加热引起芽孢发生转变）； 高蛋白、高水分的生长条件 温度处于食物的危险温度带（5℃～60℃）； 食物处于危险温度带的时间在＞4h；生物性危害---病毒一般比细菌更为微小的微生物；病毒不会在食品中增殖，但极少量也可致病；传播基本特点： 人员接触或排泄物污染食品与水源； 食品污染通常是不良个人卫生习惯所致； 食品与食品之间、食品接触面与食品之间； 人与人之间，具有传染性；生物性危害---病毒病毒：甲肝病毒： 水源、毛蚶、病人等诺瓦克病毒： 生食（牡蛎）、病人等 不生食贝类，烧熟煮透，严格执行个人卫生；生物性危害---病毒生物性危害---病毒致病因子疾病类型症状常见食物预防方法甲型肝炎病毒病毒性感染发烧、恶心、呕吐、腹痛、乏力、肝肿大、慌胆（10-50d）食品制备时手接触的食物（沙拉、切片的午餐肉、切割后制备的凉拌菜、三明治和面包类）；被污染的水（水中海产品及灌溉和洗涤的蔬菜）洗手并保持良好的个人卫生习惯；避免生食海产品生物性危害---寄生虫基本特性:生活在有生命的宿主体表或体内的生物细小、往往要用显微镜才可以看见在许多动物中自然地生长，也可以传播给人类对食物和水构成危险寄生虫感染远不如细菌或病毒性食源性疾病普遍生物性危害---寄生虫主要通过食用受感染的动物引起 旋毛虫： 猪和其他畜类 肺吸虫：