菜品推广管理制度.docx

菜品推广管理制度 目的：为扩大酒店知名度，让本酒店有自己的特色菜品，使客源增加、增长营业收入。 3.5.1新增菜品 1、新增菜应为本酒店未推出过的菜品，酒店菜品的制作尽量满足口味好、花样新、创意独特、营养搭配均衡的条件。 2、每月10日17：00前，厨房各档口负责人组织推出新增菜品，每月15日17：00前由厨师长选择15道菜品，每月20日上午11：00组织餐饮部主管级以上人员、房务总监、营销总监、酒店总经理在酒店三楼试菜，并联系策划部将每道新增菜拍成照片，当月23日前，由餐饮部经理与厨师长根据当天预定情况共同协调每天选择5道菜分别赠送给5批客人，经酒店总经理同意后，餐饮前厅填写多用单并注明“免费试菜”，客人试菜结束后，由餐饮前厅主管级以上人员填写《试菜反馈意见表》，每月24日由餐饮后厨上报新增菜成本卡，待领导审批通过后次日16：00前由餐饮后厨上报联络函，请策划部将选中的菜品同时每道菜品附有彩色照片，设计成菜牌夹页，并由餐饮前厅推向市场，统计菜品点击率、征求客人意见。 3、根据宴会预定情况在每个季度首月（1月、4月、7月、10月）15日前由餐饮前厅经理针对累计的新菜品组织员工进行统一培训。 3.5.2新增菜品推销流程 1、餐饮部上报的新增菜菜牌夹页批转至本部门后，由厨师长联系采购部打印菜牌夹页，餐饮经理于收到菜牌夹页1小时内安排人员将其发放至餐饮部各楼层并夹到菜牌中。 2、菜牌夹页制作完毕后，次日由餐饮经理于餐饮部早会上针对新增菜对员工进行讲解，并邀请相应的厨师对自己的新增菜进行介绍，要求每个人对新菜品有所了解，并且要求点菜员必须熟知新菜品的特点。 3、餐饮前厅结合菜牌夹页进行推广，向客人介绍菜品口味特点，原料组成（主配料），营养价值等特征。 4、餐中由主管或领班征求客人对菜品的意见。 3.5.3菜品统计 1、每月1日由点菜领班从电脑系统中统计如下数据（针对包间，散台）： （1）上个月菜品点击率。 （2）上月新增菜点击率。 2、由餐饮前厅点菜员记录常来客人第一次吃过，第二次主动征点的新增菜。每天下午17：00前由点菜领班进行整理，每月1日统一汇总上报至餐饮经理。 3、点菜领班或值台服务员针对每日包间内客人用餐剩余较多的菜品对客人进行回访。回访应在用餐后直接与客人沟通，点菜领班上报客人反馈意见。 4、每月2日由餐饮经理将统计出来点击率最高的前3道菜告知各层主管，同时将纸件转餐饮文员存档，依此类推将一年点击率高的菜品进行整合，作为本酒店自己的特色菜进行宣传，并对来酒店消费的客人进行推销。 5、每月5日下午14:00，由餐饮总监组织餐饮前厅、后厨所有管理干部召开分析会。分析点击率排在前3名的菜品点击高的原因，以及一个月内点击率少、剩余较多的菜品销量差原因及改善办法，同时制定菜品增删计划。 6、每月8日17：30前由餐饮总监将分析会讨论结果上报总经理并批转至总裁阅知。 3.5.4对应考核 1、新增菜为每月点击率最高菜品前三名，应当落实到责任人（创新菜提名人）给予50-100元奖金，以示鼓励。 2、菜品出现问题，如导致客人退菜，则出品厨师按售价进行赔偿。 3、针对三个月未出新菜的厨师，由厨师长上报淘汰意见，转人力资源部配合招聘新员工；针对两个月未出新菜的厨师，由部门上报意见做劝退准备，由厨师长通知该厨师在3天内以书面形式说明原因，并提出相应改善意见和建议；针对一个月未出新菜品的厨师，由厨师长告知该厨师，加强菜品开发力度。 4、点菜员应积极对新菜品进行推销，如因点菜人员不熟悉菜品特点，不进行推销等人为原因造成菜品点击率不高的，责任由点菜人员承担。 3.5.5涉及图、表 1、菜品推广流程图 ? 菜品推广流程图（1） ?