餐饮企业精益化管理工具箱部分表格制度nanafree.docx

nana Corporation standardization office #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8 企 业 精 益 化 管 理 丛 书 餐饮企业精益化管理工具箱 (部分表格、制度) 姜上泉编着 人民邮电出版社 北京 目录 第一章餐饮企业环境卫生管理精益控制执行全案 一、餐饮企业餐厅环境设计精益控制标准 名称 餐饮企业餐厅环境设计精益控制标准 版本 页次 一、目的 营造优雅舒适的就餐环境，为客人提供物质与精神的双重享受。 二、基本原则 .以人为本，布置座席，组织空间。 .以‘使顾客舒适为标准，设计和选择家具。 .视觉环境、听觉环境和嗅觉环境相互协调。 三、主要原则 L家具的选择和设计。 椅子的造型和色彩要与周围环境协调，风味餐厅要有独特的文化氛围c桌椅的色调、材质、风格应与餐厅整体风 格协调一致，柜台整洁，并配以局部照明灯光。 2.座位排列。座位排列整齐，错落有致，不能互相干扰，留有足够的用餐活动空间。结合立柱、吊顶和地面升降 等空间限定因素进行布曜，丰富视觉空间。 四、环境要素设计标准 .光环境C (1)简洁明亮，白天尽量采用自然光，夜间或自然光线不足时，可用日光灯和白炽灯组合照明，柜台和景点处 设置射灯和壁灯。 (2)酒吧和风味餐厅的光环境设计以暖色调为宜，照光强度不宜太大，可采用白炽吊灯和壁灯，也可利用烛光点 缀光环境。 .色彩环境。 (1)大众化餐厅一般采用明快的冷色调，如白色、灰绿色、浅橙色。 (2)风味餐厅、宴会厅与咖啡厅可采用暖色调，如砖红、杏色、驼黄、银色和金色等。 .细部设计。 窗帘、台布、插花、餐具的造型和色彩，要总体和谐、典雅，局部对比鲜明，并注意和服务员的服饰色彩协调， 但应保留一定的色彩对比，避免过于统一。 .音乐设计。根据餐厅的主题文化可播放不同的背景音乐。 .通风设计。保持通风和合适的温湿度，但要注意避免产生噪声。 .消防安全。采取良好的防火安全措施，保证防火设备良好和疏散通道畅通。 五、具体环境要素设计标准 .顶面。索雅、洁净，并用灯具衬托。顶面可适当降低，给人以亲切感。 .墙面。清新、优雅，以增加就餐者的食欲, .地面光洁、清洁，可采用大理石、地砖、地板，局部用玻璃且下面可设光源，以制造浪漫气氛和神秘感。 .餐桌。不同桌子造型，给人不同的感受。例如，方桌给人以规正感，圆桌给人以亲近感，折叠桌给人以灵活、 方便感。 .灯具。亮度足够，光线柔和，避免繁琐。 .绿化。在角落摆放绿色植物，美化就餐环境c .装饰。根据餐厅的具体情况灵活设重字画、壁挂等装饰品，用以点缀环境，但不可过多，以免喧宾夺主、杂乱 无章。 S.音乐。在角落安放音箱，客人就餐时，适时播放背景乐曲C ^ rss r?生效日期 二、餐饮企业卫生精益控制管理制度 ~~ 餐饮企业卫生精益控制管理制度 版本~~ 第一章总则 第一条目的。为加强酒店卫生管理，保障客人身体健康，特制定本制度。 第二条范围。本制度适用于本公司所有员工。 第三条权责。 .执行总经理，副总经理主管公司卫生监督管理工作。 .各部门主要负责人负责本部门的卫生监督管理工作。 第二章卫生管理 第四条各部门必须根据本制度建立、健全适合本部门的卫生管理制度，配备兼职的卫生管理人员C 第五条各部门必须积极组织本部门员工做好当年度健康证的办理及卫生培训工作。 第六条各经管场所应当保持环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蜂蜘、苍蝇等。 第七条食品加工、贮存、出售、陈列的各种防护设施 设备及运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻、保 温、设备设施应定期清洗、除臭，定期校验，确保运转正常。 第八条发生食物中毒或疑似食物中毒事故，必须立即汇报，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及 其琮料、工具、设备和现场，积极配合相关部门开展调查和处理。 第三章食品的采购、验收和贮存 第九条采购的食品符合卫生标准，外观形状和内在质量良好C 第十条采购肉类 乳制品、饮料、调味品及食品添加剂时，必须索取检验合格证。 第十一条在验收时，拒收腐败、变质、污秽不洁、混有异物、外观形状异常、包装严重破损、掺假、伪造、国 牌、超过保存期限的食品。 第十二条认真保管库存物资，勤于检查，做好防蛀、防鼠、防霉烂工作。 第十三条食品贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑 无虫害，通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活 用品。 第十四条食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，处理变质或超过保质期限的食品C 第四章食品加工卫生要求 第十五条配备必要的照明、通风、排烟、防蝇（尘、鼠）、污水排放和废弃物存放设施。 第十六条凉菜间配套专用冷藏设施和洗涤消毒设施，室内温度不高于25 C% 第十七条面点间设曜空气消毒装曜。 第十八条厨师必须认真检查待加工的食品及其食品原料，不得使用腐败变质和其他感官性状