五星级酒店餐饮管理第七章.pptxVIP

;第七章 餐厅销售服务管理;（一）餐厅面积 （二）餐位配备 （三）餐位面积 （四）餐厅布局;（一）餐厅的面积和餐位配备;2、餐位配备;(2) 根据销售额和客流量确定餐位数;餐厅的座位设计 1．桌椅的设计 日本学者研究表明：当座面高度为40cm时，腰部的肌肉活动最强烈。座面比40cm高或低时，肌肉活动都有所降低。这说明当人坐在40cm左右高的椅子上时，腰部不易疲劳。另外，椅子的高度应该比小腿的长度低2～3cm。 2．餐厅桌的设计 （1）圆形餐桌，按直径15～20cm／人的比率来计算餐位数，如：110cm为5～7个餐??，250cm为12～14个餐位。或以圆台大小与人数关系计算，以每人占60cm边长为最低限来确定餐位。 （2）长方形餐桌，根据用餐人数来确定不同的餐桌宽度和长度。如长方台：2人，宽60～65cm，长72～85cm，高72cm；6人，宽75～90cm，长130～160cm，高72cm；8人，宽80～lOOcm，长160～180cm，高72cm。;3、餐位面积;不同类型餐厅的餐位面积;4、餐厅的布局;1、餐厅的通道设计 通道，是指餐厅、酒吧的流动空间，包括餐厅、酒吧的出人口，餐厅、酒吧室内宾客和员工行走的通道，餐厅和厨房的连结通道，安全消防通道等。 2、动线安排 （1）客人动线 客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求，一般说来采用直线为好。 （2