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项目五 干酪加工技术;项目五 干酪加工技术;项目五 干酪加工技术;;干酪的种类;干酪的成分和营养价值; 二、干酪的营养价值 ;干酪的质量标准;项目五 干酪加工技术;原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡 。干酪生产重要步骤是凝乳、排乳清、用到的关键材料是干酪发酵剂和凝乳酶。;;项目五 干酪加工技术;项目五 干酪加工技术;项目五 干酪加工技术;项目五 干酪加工技术;项目五 干酪加工技术;项目五 干酪加工技术;项目五 干酪加工技术;项目五 干酪加工技术;项目五 干酪加工技术;项目五 干酪加工技术;项目五 干酪加工技术;项目五 干酪加工技术项目实施--契达干酪的制作;3、 契达干酪的制作加工技术;大规模制造契达干酪工艺流程 1. 凝乳槽 2. 凝乳加工机 3. 螺旋输送机 4. 加热-拉伸机 5. 加盐机 6. 装模机 7. 硬化隧道 8. 脱模机 9. 盐水腌制 10. 码垛机 11. 仓储 12. 模具清洗机; 契达干酪的主要单元操作;标准化; 巴氏杀菌;3.4 酸化;酶法凝乳;;主要操作;加盐 加盐的量一般在1%~3%范围内。 1、干盐法 2、湿盐法：盐水浓度第1~2d为17%~18%，以后保持20%~23% 3、混合法 ;切割、热缩、排除乳清; 凝乳颗粒成熟;切达;人工或机械拉伸的干酪装入模具。还可使用大型塑料容器内衬聚乙烯塑料薄膜作为模具。 入模的产品应立即在10℃以下冷却硬化，待其中心温度达到15~20℃，使用2~7℃，18~24%盐水腌制脱模的干酪。 盐水中添加0.05%~0.1%的氯化钙，以防止钙离子流失，造成酪蛋白重新溶解，造成干酪表面潮湿粘滑。 为防止干酪表面缺陷，还要把盐水的pH值调整到5.3。 预腌制的产品需要腌制4~8小时，而没有预腌制的需要12~24小时达到最终盐的含量为1.3~2.0%。;;包装 成熟 冻藏;课后作业 1、什么是干酪发酵剂？契达干酪用的菌种有哪些？ 2、契达干酪的加工工艺流程和操作要点是什么？ 3、天然干酪生产工艺和液态乳生产、酸乳生产有何异同？ 教学反思： 教研组长审批：