食品品质因子及评估方法.pptxVIP

食品品質因子及評估方法(Quality Factors And How They Are Measured);品質（Quality) — 表示優劣程度的尺度。 對食品來說，食用時身體上的五感，即視覺、嗅覺、觸覺、味覺與聽覺所感之的混合特性之可接受程度，以及營養、衛生、等保存等要素之優劣程度，就是食品的品質。;食品品質因子—;品質良好的食品、應具備的條件：;外觀因子;2、顏色及光澤;光從一個有顏色的物體反射出來可分三分: Value 一一顏色的亮度或暗度;白與黑之分量比。 Hue 一一顏色所見到的波長組成(如紅、綠、黃、藍、紫) Chroma一一顏色之強度。 另外一種分類就是Hunterlab Color and Color Difference Meter，利用光暗、黃籃、紅綠之縱坐標比例。根據食物樣品之Value，Hue，Chroma可繪出Chromaticiy diagram。而色化學家，品管員能利用在食品成熟、加工及貯藏過程中，顏色數量及變化去計算產品，及其每分鐘之改變。 ;;3、完整性 ;質地因子 ;食品質地的表現與測定法;質地為原來把握感覺所得到的性質，若要直接測定的話，在實際上並不容易。但是，在很多時候，常常需要對質地作客觀的評價，若要直接測定的話，在實際上並不容易。但是，在很多時候，常常需要對質地作客觀的評價，為此開發出了種種的機械分析方法。最普通的方法就是把力加在物體上，觀測力與物體之變形及流動間的關係。此種關係基本上，表現在液體上的為黏性（viscosity)，表現在固體方面的則為彈性（elasticity)及塑性（plasticity)等，食品方面在由此牽引出更複雜的黏彈性（viscoelasticity)及黏塑性（viscoplasticity)等性質。此種研究表示物體力學特質的學問，是為流變學（rheology)。另外，還有以吾人的感覺為評價基準，再加上心裡學要素的心理流變學（psycho-rheology)。;表 使用頻度高之質地特性表現用語;近年來，常用於質地特性測定的機器為模擬咀嚼運動的質地測定儀（texturometer)。利用正旋運動將可上下移動之柱塞對放在試料台上之食品作來回壓動，連續記錄試料台所受的力，再由其圖式求出與質地有關的特性。;質地之變化 ;要區別未加工食品及加工食品之質地，如脂肪是一種軟化劑及潤滑劑，使發粉混入蛋糕配方去做柔軟蛋糕，澱粉及巨分子凝膠提供堅???增加黏度，蛋白質溶液亦能是堅實感，若此溶液加熱及蛋白質變性形成rid結構，就如煮蛋白及麵包之筋性，而糖從不同濃度影響質感稀釋後，可加入人體軟性飲料之口感，其一定濃度會有硬度及咀嚼感，高濃度之液體如糖果造成晶化及易碎。 食品生產商不單混合食品組成無盡的混合物，而且又利用改良劑及化學物去改善質感。 ;食品質地通常是以對所受力產生阻力的情形來測量：;汁液測定儀（succulometer)利用壓縮作用將汁液由食品中壓擠出，以測量其汁液性（succulence)。 軟度計（tenderometer)應用壓縮作用與剪力來測量豌豆的柔軟程度。 Lee-Kramer剪壓機（ Lee-Kramer Shear Press)能測量堅實度（firmness)和脆度（cripness)。 旋轉式黏度計（rotational viscometer)，利用轉子在液體中旋轉時之轉矩（torque)及角速度（angular velocity)可以得出黏度。;某些上述的質地測定方法會改變受試樣品的品質，食品一旦受試後便不能再回復原狀，也就不再具有商品價值，為了克服這個缺點，目前發展出了各種不具破壞性的質地測量法。 由於在某些情況下，顏色和質地之間具有相關性，因此可以把顏色作為可接受質地（acceptable texture)的指標。在控制良好之條件下，自動的顏色測量法可以用來進行質地之非破壞性度量；在實際上之應用，已被利用來對某些蔬菜及水果，在其利用傳送帶傳送之同時進行成熟度之評估。 另一個非破壞性的質地指標之應用例，為富經驗的乾酪製造者，經由敲打乾酪成品外表所得之聲音，能夠對瑞士乾酪（Swiss cheese)成熟時，洞眼（eye)形成的程度有個大略的瞭解。新發展出來的非破壞性質地測量法中，有一種是利用音波能量（sonic energy)，不同堅實度的物體對其吸收的程度不同，由此吾人可以得到質地特性的度量。;重視質地特性的食品;（1）溶膠狀食品;（2）凝膠狀食品;（3）乳化狀食品與泡沫狀食品;;;風味因子;食品的味和嗜好;味的生理;吾人對苦味非常敏感，其次對酸味亦相當敏銳。這可能是由於植物中所含的猛毒之植物鹼(alkaloids)等具有苦味，食品腐敗時常常會呈現酸味，因此吾人才會對這些味道有敏銳的檢出能力。相反地，呈甜味的糖類以及呈鹹味的鹽類，