《茶叶深加工学》第3章超微茶粉加工与应用.ppt

抹茶酱 抹茶吐司专用酱 抹茶吐司 抹茶酱的应用领域 什么是超微茶粉？超微茶粉的特点是什么？ 什么是抹茶粉？ 超微茶粉粉碎技术有哪些？ 超微茶粉产业发展中需要关注哪些问题？ THE END！ * 与其他一般的机械冲击式超微粉碎机相比较，气流式超微粉碎机的优点是粉碎出的微粉平均粒径更细，粒度更均匀。 * 2、碾茶加工流程 1.蒸汽杀青 2.风力冷却 3.干燥 4.梗叶分离 5.烘至足干 6.碾茶 观看抹茶制作视频（中国） 观看抹茶制作视频（日本） 超微绿茶粉的粉碎技术 A、石磨研磨 B、球磨粉碎 C、气流粉碎 D、研磨式超微粉碎 超微绿茶粉的加工（电动石磨法） 石磨法优点：粒度细、加工时间短、加工过程产品变化小、易于操作； 石磨法缺点：单台设备产量太小（40g/h），加工成本高，不便于工业化大批量生产，设备维护较为困难。 超微绿茶粉的加工（电动石磨法） 超微绿茶粉的加工（气流粉碎法） 超微绿茶粉的加工（气流粉碎法） 作用原理：压缩空气经过滤干燥后，通过超音速喷嘴向粉碎腔高速喷射，在多股气流交汇点处，物料被反复碰撞、冲击、剪切而粉碎，在风机抽力作用下随上升气流运动至分级区，在高速旋转的分级涡轮产生的强大离心力作用下，使粗细物料分离，粗颗粒下降至粉碎区继续粉碎。 超微绿茶粉的加工（气流粉碎法） 气流粉碎法优点：粉碎过程中物料温度低、时间短； 气流粉碎法缺点：相对高速气流易将挥发性成分带走而香气低，空气容易氧化茶叶而带来风味变化及色泽暗；同时还存在机械噪音大、耗电量大、加工回收率低及压缩空气的净化等问题。 超微绿茶粉的加工（研磨式超微粉碎法） 优点：不需加装冷却装置，茶粉温度一般不会超过45℃ 。 设计原理新颖，并非硬性撞击剪切。加之转速较低，285r/min，产生的热量远低于其它粉碎机，另外在设计中让气流直接通过粉碎槽，带走了绝大部分热量，即使连续运转也不会产生高温。 超微绿茶粉的加工（研磨式超微粉碎法） 但由于粉碎过程中，有空气参与分级，超微茶粉的香气和色泽有部分影响，但较气流粉碎变化要少。 因为研磨机是分级式研磨机，被粉碎的茶粉随气流到达分级区，达到细度要求的茶粉被收集，不符合粒度要求的，再返回粉碎室继续粉碎，直至达到粒径所需粒度。 超微绿茶粉的加工（研磨式超微粉碎法） 超微绿茶粉的加工（球磨超微粉碎法） 根据是否连续，分为： 间断式球磨粉碎机、 连续式球磨粉碎机。 间断式球磨粉碎机 超微绿茶粉的加工（球磨超微粉碎法） 连续式球磨机 目前超微茶粉产业发展中需要关注的问题 茶叶原料质量及可追溯问题。目前超微茶粉还属于茶产品中的小品项，但是由于其直接食用或直接作为食品原料，故对原料质量的可追溯性要求更高，故做好该产品产业链很长，质量管控点较多。如果能做到从茶园种植到粉体加工的全程控制是一种较安全的运行模式。 农药残留、重金属问题。由于超微茶粉利用的是全茶，所以在吃茶过程中也将不易溶于水的脂溶性农药、重金属一起进入人体，故原料的安全性更值得关注。 目前超微茶粉产业发展中需要关注的问题 3. 微生物的控制问题。由于超微茶粉的用途较传统的沸水泡茶不同，很多用在低温场合，所以对原料的微生物要求较高，需要加强茶叶加工、储藏及超微粉碎、包装过程中的卫生监管，确保安全卫生。 4. 超微茶粉的应用技术问题。好的产品同样也需要正确的使用，超微茶粉属于茶产业领域，而其应用大多属于食品工业领域，要做好该产业，必须要融会贯通茶学和食品科学知识，从而开发出优质的茶食品。真正让茶食品有茶的色泽和良好风味体现其中，充分发挥茶的魅力！ 第二节 超微茶粉应用 直接食用： 茶道表演、用水冲泡、制成胶囊直接服用等。 第二节 超微茶粉应用 饮品行业： 抹茶奶制品、罐装茶饮料、冰棍、冰淇淋。 第二节 超微茶粉应用 糕点行业： 烘焙类食品、抹茶糖果、抹茶巧克力等 第二节 超微茶粉应用 茶果冻 第二节 超微茶粉应用 抹茶茯苓面包 抹茶纸杯蛋糕 第二节 超微茶粉应用 抹茶蛋糕 芝士蛋糕 烘焙中的抹茶蛋糕 第二节 超微茶粉应用 抹茶曲奇饼干 抹茶曲奇做法视频 观看药片胶囊制作视频。 第二节 超微茶粉应用 抹茶榴莲酥 第二节 超微茶粉应用 炒货行业： 抹茶味瓜子 第二节 超微茶粉应用 茶叶面条 观看面条制作视频。 第3章 超微茶粉加工与应用 超微茶粉定义 超微茶粉主要采用现代超微粉碎技术将茶叶粉碎成微米级甚至纳米级的超微粉，粒度中值在200目(74μm) 甚至1000目(12μm)以上，是可以直接食用的超细颗粒的茶叶新型产品。 1、超微茶粉不加任何添加剂，完全保持茶叶品质，色、香、味俱全，即泡即饮，方便快捷，提高茶叶中有效成分的溶出，使人体充分吸收营养。 2、将超微茶粉添加到食品中，改传统的喝茶为吃茶，使茶叶中的营养成分得到充分利用，扩大茶叶资源的利用范围等。