《茶叶深加工学》全套教学课件.ppt

1.蒸汽杀青 2.风力冷却 3.干燥 4.梗叶分离 5.烘至足干 6.碾茶 观看抹茶制作视频（中国） 观看抹茶制作视频（日本） 超微绿茶粉的粉碎技术 A、石磨研磨 B、球磨粉碎 C、气流粉碎 D、研磨式超微粉碎 超微绿茶粉的加工（电动石磨法） 超微绿茶粉的加工（电动石磨法） 石磨法优点：粒度细、加工时间短、加工过程产品变化小、易于操作； 石磨法缺点：单台设备产量太小（40g/h），加工成本高，不便于工业化大批量生产，设备维护较为困难。 第3章 超微茶粉加工与应用 超微茶粉定义 超微茶粉主要采用现代超微粉碎技术将茶叶粉碎成微米级甚至纳米级的超微粉，粒度中值在200目(74μm) 甚至1000目(12μm)以上，是可以直接食用的超细颗粒的茶叶新型产品。 超微茶粉特点 1、超微茶粉不加任何添加剂，完全保持茶叶品质，色、香、味俱全，即泡即饮，方便快捷，提高茶叶中有效成分的溶出，使人体充分吸收营养。 2、将超微茶粉添加到食品中，改传统的喝茶为吃茶，使茶叶中的营养成分得到充分利用，扩大茶叶资源的利用范围等。如作为面包、面条的风味添加剂，赋予天然的绿色色泽；应用在冰激淋、果冻、糖果中，预防食品氧化变质，延长保质期。 超微茶粉特点 3、超微茶粉由于颗粒的微细化，导致其表面积和空隙率增加，使超微茶粉具有独特的物理化学性能，如良好的分散性、吸附性、溶解性、流动性、生物化学活性等，广泛应用于保健品和化妆品等行业。如应用在牙膏、面膜、洗发液中，可消除口腔细菌、消炎、清理皮肤黑色素、美容养颜等。 4、可分散于冰水、热水、酒类等液体中，久置无沉淀，可作为即冲即饮的瓶装茶水原料。 超微茶粉特点 5、赋予产品细腻的口感。粒度中值在50μm以下的茶粉，舌苔根本感觉不到颗粒。 6、根据茶的功能性成分，配伍其它具有增强和协同作用的超微中草药粉，可以研制出各种保健茶。 7、改善原料的加工性能。制成各种全新的或特殊风格的茶制食品。如：采用压片法可以制成奶茶片、茶香含片（咀嚼片）等。 目前我国生产超微茶粉的企业超过100家，主要集中在浙江、江苏、福建、广东等省，总生产量为2000吨左右，并以每年5～10%的速度增长。产品不仅畅销国内，而且远销日本、韩国、美国等20多个国家和地区，平均售价80～100元/Kg。作为一种优良的食品原料，超微茶粉有望成为我国茶产业一个新的增长点，必将在食品工业中发挥越来越重要的作用。 DB32/T 751-2012 超微绿茶粉: 采用茶树鲜叶热风杀青脱水干燥后，在低温条件下，经过多次研磨（或其他粉碎方式），形成颗粒直径在75μm以下的茶粉。 抹茶: 采用遮阳覆盖茶园的鲜叶加工生产的超微绿茶粉，可定为抹茶级产品。 第一节 超微茶粉加工 茶叶原料一般先经初粉碎、过筛、去梗后再进行超微粉碎加工。 目前，超微茶粉主要为超微绿茶粉。 超微绿茶粉 我国超微绿茶粉使用的茶叶原料可以是蒸青绿茶，也可以是炒青绿茶，但由于蒸青绿茶加工成超微绿茶粉叶绿素含量高而色泽绿，成为超微绿茶粉的主要原料。 在加工技术方面，提出了超微绿茶粉原料的保绿技术、超微粉碎技术等，使产品的粒度达到300目以上，叶绿素保留率达到70%以上。 抹茶（Matcha） 抹茶粉是以应用覆盖技术生产的高品质蒸青绿茶为原料，经过超微粉碎技术加工而成的超微绿茶粉末。 抹茶同样属于超微绿茶粉，但其对原料和加工技术要求更高，可以看作是一种高档的超微绿茶粉。 抹茶粉更多的可以理解为是一个商品概念、大众饮食文化概念，目前并无法律意义上的国家标准和定义。 药用 食用 食用 药用 药用 约2000年前（秦、汉） 约3000年前（两周时代） 约5000年前 （五帝时代） 超微绿茶粉的起源与发展茶叶利用的三大历史阶段 饮用 超微绿茶粉的起源与发展2000多年茶叶加工和饮用方式演变 秦汉魏晋南北朝 （前221-581） 宋辽金元 （960-1368） 明清 （1368-1911） 隋唐五代 （581-979） 混煮羹饮 采茶作饼 煮茶清饮 蒸青制饼 点茶茗战 团散并用 撮泡清饮 炒青散茶 末茶品饮（历1500多年） 芽叶茶品饮 超微绿茶粉的起源与发展 古代抹茶起源于我国魏晋时期；发展于唐，盛于宋； 南宋淳熙年间，抹茶传入日本；荣西禅师从中国带走茶树种籽和制作抹茶的方法，并在宇治山（京都附近）种下第一颗茶苗。 抹茶的消亡自明代中后期不再流行，而改用叶茶，冲泡喝汤，弃置茶渣。 抹茶的起源与发展 制作抹茶的方法传入日本后，经过不断的改良和创新，形成了一套独特的现代抹茶粉加工工艺。 20世纪末，超微绿茶粉与现代食品科技结合，在中国逐步受到消费者的喜爱。 抹茶发展史视频 超微绿茶粉和速溶绿茶粉区别 超微绿茶粉是指以茶叶（含在制品）为原料，经过超微粉碎技术加工而成的超细绿茶粉末。其含有绿茶的全组