人教版生物选修1课后题答案.pdf

专题 1 传统发酵技术的应用本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要操 作技术归纳如下。 1.果酒与果醋的制作技术。 2.腐乳的制作技术。 3.泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的测定。 课题 1 果酒和果醋的制作 一、基础知识（一）果酒制作的原理知识要点： 1.酵母菌的兼性厌氧生活方式； 2.发酵需要的适宜条件； 3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。 （二）果醋制作的原理知识要点： 1.酒变醋的原理； 2.控制发酵条件的作用； 3.制醋所利用的醋酸菌的来源。 二、课题成果评价（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品 尝进行初步鉴定。 此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。 如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。 （二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初 步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的 pH 作进一步的鉴定。 此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量 作进一步鉴定。 1 / 25 三、答案和提示（一）旁栏思考题 1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答： 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被 杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示： 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。 例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完 全揭开瓶盖等。 3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18～25℃ ？制葡萄醋时，为什么要 将温度控制在 30～35℃？答： 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。 因此需要将温度控制在其最适温度范围内。 而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为 30～35℃，因此要将温度控制在 30～ 35℃。 4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答： 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵 液中充气。 （二）［资料］发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口 和出料口分别有哪些作用。 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的 制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？答： 2 / 25 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时 用来排出 CO2 的；出料口是用来取样的。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生 物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输 入氧气。 （三）练习 2.提示： 大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种 的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌 污染；等等。 此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上 的产品。 在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。 葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获 得特定的风味和色泽。 3.提示： 需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产 周期、销售渠道、利润等问题。 课题 2 腐乳的制作 一、基础知识要点： 相关的微生物，如毛霉等在腐乳制作中的作用。 二、课题成果评价（一）是否完成腐乳的制作学生是否完成腐乳的制作依 据是： 3 / 25 能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期 发酵制作基本没有杂菌的污染。 （