华中农业大学食品工艺学复试题库(附详细答案).docx

华中农业大字食品工艺字复试題库（附详细答宰） 华中农业大字食品工艺字复试題库（附详细答宰） PAGE PAGE # / 21 华中农业大字食品工艺字复试題库（附详细答宰） 华中农业大字食品工艺字复试題库（附详细答宰） PAGE PAGE # / 21 华中农业大字食品工艺宇复试題库（附详细答室） 华中农业大字食品工艺宇复试題库（附详细答室） PAGE PAGE # / 21 食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库一罐藏部分1 《食品工艺学》复试题库一干制部分17 《食品工艺学》复试题库一冷藏部分错误味定义书签。 《食品工艺学》复试库一气调贮藏部分错误味定义书签。 《食品工艺学》复试 库一气调贮藏部分错误味定义书签。 《食品工艺学》复试题库一辐射与化学保藏错误味定义书签。 《食品工艺学》复试题库一腌渍题库部分错误味定义书签。 食品工艺学一综合试卷一错误味定义书签。 食品工艺学一综合试卷二错误!未定义书签。 食品工艺学一综合试卷三错误!未定义书签。 《食品工艺学》复试试题库一罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 罐头食品（Canned Food/Tinned Food）:是指将符合标准要求的原料经处理、 调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、 冷却等过程制成的一类食品。 商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微 生物（包括休眠体），也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微 生物。 铁溶出值（ISV）:指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸 出的铁的数量。 酸浸时滞值指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止 所需要的时间。 真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积 膨胀现象。 真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降（比刚封好时的 真空度低）的现象。 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或 严重酸味的变质现象。 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物 质产酸而不产气。 8.D值: 8. D值: 指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌 时间。 Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的 变化值。 TDT值：（Thermal Death Time, TDT）热力致死时间，是指热力致死温度保持不 变，将处于一定条件下的食品（或基质）中的某一对象菌（或芽苑）全部杀死所必 须的最短的热处理时间。 TRT值：热力指数递减时间（Thermal Reduction Time, TRT）在任何热力致死温 度条件下将细菌或芽泡数减少到某一程度（如10-n）时所需的热处理时间 (min) 12顶隙：罐头食品上表而表与罐盖之间的垂直距离。 叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边 同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力 差。 假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来 形成二重卷边。 暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气 压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用 空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反 压力。 硫臭腐败：是由致黒梭状芽砲杆菌（Clostridium nigrificans）分解含硫蛋白 质并产生唯一的H2S气体，AS与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内 壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主 要类型。 对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工 业化生产。 镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶岀值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡 层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 罐头内壁涂料中最重要的组分是树隨和勉1。 杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作 用是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓:其内部技术指 标中的“三率”是指叠接率、紧密度（皱纹度）、接缝卷边完整率。 低酸性食品常以pH值4.6来划分,低酸性罐头食品常用聾方式进行杀菌 处理，并以肉毒校菌作为杀菌对象菌； 导致罐头食品产