第32讲第1课时传统发酵技术和发酵工程含答案.pdfVIP

第 10 单元 生物技术与工程 第 32 讲 发酵工程 素养导读 第 1 课时 传统发酵技术和发酵工程 必备知识 固本 夯基 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵 :人们利用微生物 ,在适宜的条件下 ,将原料通过 的代谢转化为人类所 需要的产物的过程。 2 .传统发酵技术 :直接利用原材料中 的微生物 ,或利用前一次发酵保存下 来的面团、卤汁等 的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (1)发酵类型 : 发酵、 发酵。 (2)产品举例 :腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。 二、泡菜、果酒和果醋的制作 1.制作泡菜 2 .制作果酒、果醋 3 .果酒、果醋和泡菜的制作比较 比 较 果酒制作 果醋制作 泡菜制作 项 目 当 时,C H O +2O 6 12 6 2 C H O 6 12 6 6 12 6 原 C H O 3 2 2CH COOH+2H O+ 理 2 5 2 2 2C H OH+2CO 2CO +能量 ;当 3 6 3 2C H O +能量 +能量 时,C H OH+O CH COOH+H O+ 能量 2 5 2 3 2 温 ℃ ℃ 室温 度 先通气一段时间后再密封发酵 气 容器或预留发酵容器 的 体 向坛盖边沿的水槽中 空间。发酵旺盛期的 CO2 产量 需不断通入氧气 ( ) 控 注满水 ,密封发酵容器 非常大 ,每隔 12 h 左右将瓶盖拧 制 松一次 , 防止发酵瓶爆裂 杂 菌 ①实验材料的冲洗和实验用具的 ;②酸性的发酵液具有 的作用 ;③发酵菌种迅速形成 控 种 制 检 通过观察 的形成、嗅味和品尝初步鉴定 , 泡菜的色泽和风味 ,还 可以嗅味和品尝、用 测 再通过检测和比较