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2021年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷10 2021年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷10 PAGE1 / NUMPAGES8 2021年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷10 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。A 油B 姜末C 豆瓣酱D 酱油正确答案：D2、（多选题）茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的()。A 辅料B 黏合剂C 调味料D 染色料E 装饰料正确答案：ABE3、（判断题）()马铃薯中含有亚麻苦仁。正确答案：错误4、（单选题）根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。A 基本B 正式C 浇汁D 确定正确答案：D5、（判断题）()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。正确答案：正确6、（判断题）制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。正确答案：错误7、（判断题）()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。正确答案：正确8、（单选题）用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A 0.4％；1.5小时B 0.4％；1小时C 0.2％；1.5小时D 0.2％；1小时正确答案：D9、（单选题）人体内的微量元素是()。A 钙B 磷C 铁D 钠正确答案：C10、（单选题）白卤水中大都不放显色调味品及()。A 酱油B 白糖C 香料D 红曲米正确答案：B11、（判断题）蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。正确答案：正确12、（单选题）长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A 维生素AB 维生素DC 维生素ED 维生素B1正确答案：D13、（判断题）()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。正确答案：正确14、（判断题）()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。正确答案：正确15、（判断题）饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。正确答案：错误16、（判断题）常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。正确答案：错误17、（判断题）()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。正确答案：正确18、（判断题）()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。正确答案：正确19、（判断题）()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。正确答案：正确20、（单选题）通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。A 鸡蛋蛋白质B 禽肉蛋白质C 畜肉蛋白质D 谷类蛋白质正确答案：A21、（判断题）()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。正确答案：错误22、（判断题）跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。正确答案：错误23、（判断题）烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品正确答案：错误24、（单选题）在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。A 以主要原料和器皿命名B 形容原料的形状C 形容原料的色泽D 以寓意吉祥的文字命名正确答案：A25、（单选题）人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。A 0.1B 0.01C 0.5D 0.05正确答案：A26、（判断题）泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。正确答案：错误27、（判断题）菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。正确答案：错误28、（单选题）猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。A 破膜清洗B 摘除脂肪C 直接熟处理D 初步熟处理正确答案：D29、（单选题）荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。A 1.0mmB 2.5mmC 3.5mmD 4.5mm正确答案：B30、（单选题）三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。A 面粉B 淀粉C 米粉D 芝麻粉正确答案：B