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2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷13 2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷13 PAGE1 / NUMPAGES9 2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷13 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。A 拌B 烹调前调味C 一次性调味D 加热前调味正确答案：C2、（单选题）下列关于蒸法的分类中正确的是()。A 蒸法分为碎件蒸和整件蒸B 蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C 蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D 蒸法分为一次蒸和两次蒸正确答案：C3、（单选题）下列原料中属于矿物性原料的是()。A 色素B 香精C 食盐D 琼脂正确答案：C4、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。正确答案：正确5、（判断题）《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。正确答案：正确6、（单选题）在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。A 以主要原料和器皿命名B 形容原料的形状C 形容原料的色泽D 以寓意吉祥的文字命名正确答案：A7、（单选题）不属于净料的分类依据的是()。A 加工方法的不同B 处理程度的不同C 拆卸方法的不同D 成本大小的不同正确答案：D8、（判断题）饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。正确答案：错误9、（单选题）道德是以()为评价标准。A 违纪B 违法C 善恶D 是非正确答案：C10、（判断题）泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。正确答案：错误11、（单选题）煲仔酱配方中的主要酱料是()。A 豆瓣酱B 花生酱C 磨豉酱D 柱候酱正确答案：D12、（单选题）不属于净料的分类依据的是()。A 加工方法的不同B 处理程度的不同C 拆卸方法的不同D 成本大小的不同正确答案：D13、（判断题）中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。正确答案：正确14、（判断题）()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。正确答案：正确15、（单选题）调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。A 先投调料后投辅料B 一起投入，快速搅拌C 分次投入D 必须先投盐搅拌上劲正确答案：C16、（单选题）根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。A 财务B 营业C 管理D 服务正确答案：D17、（单选题）关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。A 运用变动成本对饮食产品进行定价B 采取措施抵御模仿者进入C 运用价格手段拓展市场D 努力扩大产品的市场份额正确答案：A18、（单选题）成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A 多种B 四种C 三种D 两种正确答案：A19、（单选题）XO酱制好后应放在()保存。A 常温下B 阴凉处C 保存20度的恒温D 冰箱中冷藏正确答案：D20、（单选题）勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。A 淀粉快速成熟B 淀粉受热均匀C 防止淀粉沉淀D 提高糊化能力正确答案：B21、（单选题）必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。A 精细加工B 定型加工C 初步加工D 最后加工正确答案：C22、（单选题）关于起全鸡的说法，()是不正确的。A 属整料出骨的工艺B 应划归非标准刀法技术C 用起法刀法加工D 属于特殊刀法加工范围正确答案：D23、（单选题）在刀法中，拉切的应用范围是()。A 适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B 适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C 适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D 适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等正确答案：A24、（单选题）结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。A 生菜B 卷心菜C 大白菜D 西兰花正确答案：B25、（判断题）()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。正确答案：正确26、（单选题）以下关于泡油炒特点不准确的是()。A 原料形状为丁、丝、片B 肉料用泡油方法致熟C 菜式由动植物原料组成D 用火偏猛，成菜较快正确答案：A27、（单选题）下列物质属于复合膨松剂的是()。A 小苏打B 臭粉C