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2021年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷1 2021年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷1 PAGE1 / NUMPAGES12 2021年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷1 2021年中式面点师模拟试题及答案1、（单选题）削面时削好的面片应直接进入()。A 面盆B 冷水锅C 开水锅D 案板正确答案：C2、（单选题）以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A 改变食品的感官性状B 提高营养价值C 控制微生物的繁殖D 满足食品加工工艺需要正确答案：B3、（单选题）米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。A 没有面筋网形成B 没有包裹气体的能力C 含淀粉太多D 粘性大正确答案：A4、（单选题）下列不属于拨的基本要求的选项是；()。A 双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B 拨出的面条、面片基本均匀一致C 不粘盆（碗）、筷D 左右搭扣正确答案：D5、（单选题）一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A 100B 300C 500D 900正确答案：C6、（单选题）为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A 动手术B 排便C 尽快进食D 大量输液正确答案：D7、（单选题）卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A 减少伤亡事故的发生B 预防职业病的发生C 减少不必要的浪费D 预防食物中毒正确答案：B8、（单选题）面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。A 留兰香油B 甜橙油C 玫瑰油D 肉桂油正确答案：D9、（单选题）澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。A 虾馅没搅上劲B 面坯有生粉粒C 蒸制时火太大D 烫面时火太大正确答案：C10、（单选题）()是消化道的最后肠段。A 十二指肠B 小肠C 大肠D 肛门正确答案：C11、（单选题）“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。A 颗粒状状B 液态状C 块状D 稀浆状正确答案：D12、（单选题）过量食用动物脂肪会促进()。A 维生素的吸收B 动脉硬化C 生长D 健康正确答案：B13、（单选题）苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。A 植物种子B 动物脂肪C 煤焦油D 乙醇正确答案：C14、（单选题）下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长()。A 蛋白膜不易破裂B 粘稠性降低C 空气泡沫越足D 空气泡沫分布不匀正确答案：B15、（单选题）外加毛利率是点心()的比率。A 成本与点心售价B 售价与点心成本C 毛利额与点心成本D 毛利额与点心售价正确答案：C16、（单选题）()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。A 家常饼B 炸糕C 油饼D 水煎包正确答案：D17、（单选题）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。A 加入浓汤B 热水浸泡C 加入油脂D 加入酱类正确答案：B18、（单选题）酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。A 植酸盐B 维生素B族C 无机盐D 维生素E正确答案：A19、（单选题）下列品种适合用温油炸的是()。A 荷花酥B 排叉C 春卷D 炸三角正确答案：A20、（判断题）()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。正确答案：错误21、（单选题）用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。A 面坯粘手B 成品易裂口C 成品粘牙D 煮制时易粘锅正确答案：B22、（单选题）下列中操作错误的是()。A 将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B 将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C 机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D 使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查正确答案：C23、（单选题）白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A 醛酸B 醇C 酒精D 酯正确答案：C24、（单选题）膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A 糖尿病B 妄想症C 甲状腺肿大D 高血压正确答案：D25、（单选题）对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A 葡萄糖B 半乳糖C 纤维素D 蔗糖正确答案：C26、（单选题）()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A 微生物B 昆虫污染C 化学农药污染D 食品添加剂污染正确答案：C27、（单选题）下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A 水果罐头B 灭鼠药C 鸡蛋D 调味品正确答案：B28、（单选题）()属于气体燃料。A