肉制品品质改良剂应用指南.pptxVIP

主讲教师：王娟

品质改良剂

一、品质改良剂概念

品质改良剂是指在食品生产或加工中能提高和改善食品品质的食品添加剂，也称为保质剂。品质改良剂是通过保水、保湿、改善流变性能和整合金属离子等来改良食品品质，即改进感官质量和理化质量。

二、肉制品常见的品质问题

肉制品品质问题

发干发渣

返生

肉馅发黏

爆肠

易褪色

出油

制品形态完整

色泽好

肉质嫩

切面有光泽

有弹性……

能够从理化指标、感官特性、质构特性等层面增加肉制品的品质或出品率。

二、肉制品常见的品质问题

4

护色剂

5

着色剂

提高制品中的水分含量,

延长保鲜期

改善肉制品的组织结构,提高肉制品的质量

二、肉制品常见的品质问题

加强肉制品的凝胶强度,使其具有弹性,增强口感

提高产品的出品率,降低成本,增加经济效益

三、品质改良剂种类

无机改良剂

三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠等

亚麻籽胶、硬脂酸乳酸钙、卡拉胶、植物蛋白、变性淀粉等。

有机改良剂

注意事项

混合使用比单独使用好

混合的比例不同，效果也不同

用量过大会导致产品风味恶化，组织粗糙，呈色不良

溶解性较差，在配制腌液时需先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料

三、品质改良剂种类

作用

提高保水性、增加出品率，提高结着力、提高弹性、赋形性

种类

磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠

编号

多聚磷酸盐（%）

焦磷酸盐钠

三聚磷酸钠

六偏磷酸钠

1

2

3

4

5

40

50

50

5

10

40

25

20

25

25

20

25

30

70

65

磷酸盐

三、品质改良剂种类

编号

多聚磷酸盐（%）

焦磷酸盐钠

三聚磷酸钠

六偏磷酸钠

1

2

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5

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50

50

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25

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30

70

65

三、品质改良剂种类

大豆蛋白

概念

大豆蛋白是以大豆为原料，脱脂后经过深加工而制成的一类高蛋白豆制品的统称。

种类

主要有大豆分离蛋白、大豆组织蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉、纤维状大豆蛋白等。

三、品质改良剂种类

缺点

大豆蛋白

优点

大豆蛋白是一种完全蛋白，内含人体所必需的氨基酸；

具有良好的保水性、乳化性、黏结性、凝胶性等加工特性，促进了肉制品加工特性的提升。

100℃的水会破坏大豆蛋白结构，降低其营养价值；

大豆蛋白中含有的大豆异黄酮等物质让大豆蛋白具有一定的腥味。

01

02

持水性变好

淀粉颗粒糊化温度蛋白变性温度

淀粉糊化时，肌肉蛋白质已变性并形成了网状结构

淀粉颗粒夺取存在于网络结构中不够紧密的水分，并被淀粉颗粒固定，因而持水性变好

弹性增加

淀粉颗粒因吸水变得膨润而有弹性

黏着剂的作用

可使肉馅黏合，填塞孔洞，使成品富有弹性，切面平整美观，具有良好的组织状态

提高成品率

淀粉颗粒可吸收熔化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率

三、品质改良剂种类

淀粉

明胶是一种由骨、生皮、肌腱及其他动物结缔组织的生胶质中提取出来的一种不完全蛋白质。

白色或淡黄色半透明微带光泽的薄片或粉粒，有特殊的气味，潮湿后易为细菌分解。

可以吸取5~10倍量的水，形成结实而有弹性的胶冻，胶冻加热变成溶液，冷却后又凝结成块。

食用明胶具有乳化、增稠和护色作用，在肉制品加工中可改善产品的口感、提高产品的营养价值和出品率。

明胶

三、品质改良剂种类

三、品质改良剂种类

卡拉胶是从海洋中红藻科的多种红色的海藻中提炼出的一种可溶于水的多糖类，为白色细腻粉状。

在肉组织中形成综合的粘胶“网状”结构，并保持稳定结构。

肉制品在热加工期间，通过溶解卡拉胶分子途径，并在冷却时，使组织中的水分形成适量的胶状而达到结合水的效果。

在肉制品加工过程中，可以降低蒸煮损失。

广泛应用于肉糜类、火腿类制品中，提高产品的保水性，改善产品品质，使产品结构细腻，弹性好、切片良好、嫩滑爽口。

卡拉胶

三、品质改良剂种类

酪蛋白酸钠

又名酪朊酸钠，亦称奶蛋白、乳蛋白质，是牛乳中的主要蛋白质酪蛋白的钠盐；

酪朊酸钠为白色或淡黄色的微粒或粉末，无臭，无味，可溶于水；

是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，因为酪朊酸钠含有人体所需的各种氨基酸，营养价值很高，也作为营养强化剂使用。

在肉制品生产中常用以增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩；

有助于各成分的均匀分布，从而进一步改善制品的质地和口感；

我国许可用于各类食品，在肉制品中一般用量为1.5~2%。

主讲教师：王娟

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