肉新鲜度检验实验指导.pptxVIP

实验一肉的新鲜度检验

安全注意事项1、实验室防火安全2、实验室防水安全3、化学试剂安全4、仪器设备安全5、实验室安全事故应急处理注意事项

白条肉或胴体指牲畜屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。

如何判定新鲜肉呢？

检测指标感官检验pH值测定细菌学检验

（一）感官检验GB2707-2016GB/T5009.44-2003(1)外观鉴别新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重混浊。

（一）感官检验GB2707-2016GB/T5009.44-2003(2)气味鉴别新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

（一）感官检验GB2707-2016GB/T5009.44-2003(3)弹性鉴别新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原或复原较慢约1min左右。变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

（一）感官检验GB2707-2016GB/T5009.44-2003(4)脂肪鉴别新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和蛤喇味。变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味（哈喇味）。

（一）感官检验GB2707-2016GB/T5009.44-2003(5)肉汤鉴别新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。次鲜猪肉——肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。

（二）pH值测定1.原理：肉腐败变质时，由于肉中蛋白质在细菌及其酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，使肉的pH升高，因此肉中pH的升幅程度，一定范围内可以反映肉的新鲜程度，但不能作为判定肉新鲜度的绝对指标和最终指标。取10g试样剪碎2.步骤：用100mL蒸馏水浸渍30min精密pH试纸测定3.评价：新鲜肉pH5.8～6.2；次鲜肉pH6.3～6.6,变质肉pH6.7以上。过滤

（三）细菌学检验1.原理：畜禽肉的腐败从表面往深层次进行，新鲜健康的畜禽肉中，表面球菌比杆菌多，此时球菌为优势菌，因此腐败初期球菌多于杆菌，但随着腐败进程不断深入，肉中含氧量下降，杆菌为优势菌，因此腐败肉杆菌多于球菌。2.步骤：触片制作染色镜检注意无菌操作

（三）细菌学检验3.判定标准：（1）新鲜肉触片上几乎不留肉的痕迹，着色不明显：表层肉触片上可看到少数的球菌或杆菌，深层肉触片上无菌。（2）次鲜肉肌肉组织有分解的迹象，触片着染良好，表层肉触片上平均每个视野中可看到20-30个球菌或几个杆菌。深层肌肉触片上不超过20个细菌。（3）腐败肉肌肉组织有明显的分解现象，触片高度着染；表层肉和深层肉的触片上平均菌数都超过30个，其中以杆菌为主。无论表层或深层肉的触片上球菌几乎完全消失，而杆菌充满整个视野。

染色不均匀细小的点为细菌