肉与肉制品加工基础知识.pptxVIP

任务一肉的基础知识;目标要求：;广义：畜禽经屠宰后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。

狭义：畜禽经屠宰后除去皮、毛、头、蹄、尾、血液、内脏后的肉尸，又称胴体或白条肉。;瘦肉或精肉：指肌肉组织即指骨骼肌。

带骨肉：指胴体带骨。

净肉：除去骨的胴体。

副产品：胴体以外的部分，又称为下水，如胃、肠、心、肝等脏器。

肥膘：指脂肪组织中的皮下脂肪，又叫肥肉。;鲜肉：在肉品生产中，把畜禽宰后不久的肉称为“鲜肉”。

冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温不冻结的肉称为“冷却肉”。

冷冻肉：经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”。

分割肉：按不同部位分割包装的肉称为“分割肉”。

肉制品：是指将肉经过进一步的加工处理生产出的产品称为“肉制品”。

;;肌肉含水约70%左右；

肉中的水分存在形式：

A:结合水(5%)

B:不易流动的水

(准结合水)(80%)

C:自由水(15%);由肌肉蛋白质亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合的水层。

冰点约为-40℃。;肌肉中80%水分是以不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。

此水层距离蛋白质亲水基较远，水分子虽然有一定朝向性，但排列不够有序。

易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。

不易流动水能溶解溶质，在-1.5～0℃结冰。;指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，它们不依电荷基团而定位排序，仅靠毛细管作用力而保持，自由水约占总水分15％。;2、蛋白质;肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。

脂肪可分为三类：

肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）

肌肉内脂肪（不可见的）

细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）

肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1％，多到20％。随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。;4、浸出物;5、维生素;矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是钾、磷的良好来源。

肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉???尚含有微量锌与钙,降低肉的保水性。;影响肉化学成分的因素;肉;;;脂肪的构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起，细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。

脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30～120μm，最大者可达250μm，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。;脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄和肥育程度不同而异。

猪－－皮下、肾周围及大网膜；

羊－－尾根、肋间；

牛－－肌肉内；

鸡－－皮下、腹腔及肌胃周围。

脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肌肉呈大理石样纹理，肉质较好。

脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。;结缔组织是将动物体内不同部分连结和固定在一起的组织，分布于体内各个部位。

胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外纤维。;骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化。

很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用－钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。;骨

髓;小结