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《畜产品加工技术》课程第一章肉制品加工技术肉的主要化学组成任课教师：樊金山Email:924168323@

学习内容Learningcontent肉的主要化学成份一、蛋白质二、脂肪三、浸出物四、矿物质五、维生素六、水

一、蛋白质约为20%。按其构成的位置和在盐溶液中溶解性分为：肌原纤维蛋白，约50%-60%，如肌球蛋白、肌动蛋白等；肌浆蛋白，约30%，如肌红蛋白等；结缔组织蛋白，约10%-20%，如胶原蛋白等。

二、脂肪肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）细胞内脂肪（不可见的）

vs三、浸出物无氮浸出物碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖。含氮浸出物主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸等。有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸等。是肉滋味的主要来源。

四、矿物质约1.5％，肉是磷、铁、锌的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中，并与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。表1肉和肉制品中矿物质含量（mg/100g）

脂溶性维生素、水溶性维生素。硫胺核黄素VB3VB5VB7VB9五、维生素是B族维生素的良好来源。表2生肉的维生素含量（每100g）

六、水约70-80%。A:结合水(5%)B:不易流动的水(80%)C:自由水(15%)

结合水(5%)由肌肉蛋白质亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合的水层。水分子排列有序，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响。

不易流动水(80%)离蛋白质亲水基较远，水分子虽然有一定朝向性，但排列不够有序。易受蛋白质结构和电荷变化的影响，决定肉的保水性能。能溶解溶质，在-1.5～0℃结冰。

不依电荷基而定位排序，仅靠毛细管作用力而保持。于细胞外间隙中能自由流动的水。自由水(15%)

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