《餐饮服务与管理》课件第三章pptPowerPoint .pptxVIP

第三章菜肴与酒水知识;第一节中国菜;4.烹饪方法考究多样;三是，使食物变的芳香可口。烹调原料，未经加热时，一般没有香味，如用水煮的排骨、青菜，即便不加调味品，也会出现不同的香味，这是因为，烹调原料中的各种营养成分，受热后产生化学变化，出现了香味，而增加食欲。 四是，各种原料的混合成复合的美味。每一种原料，都有特有滋味，互不融合，只有通过加热升温，达到互相渗透、互相融合。如在炖肉中加一些粉丝、干菜，成熟后，除具有粉丝、干菜的清淡，还增加了肉的香醇味，肉变的肥而不腻了。五是，使原料色泽鲜艳，形状美观。烹调的各种原料，经过加热后，其色形都会发生变化。如鱼片经过滑油后变的洁白如玉，大虾经过油煎后色泽鲜红，芹菜经过焯水，颜色碧绿。鱿鱼经过加工加热后，可以成为球形、麦穗、菊花、兰花、佛手等优美的形态。　　（2）、调的作用：调可使菜肴滋味鲜美，味道多变，色泽美观。它的作用：一是，除去异味。有些动物性原料，往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。二是，增进美味。各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等，只有在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。又如海参、鱼翅等高档的原料，本身并没有什么滋味，通过发制，再添加高汤和多种调味品一起烹制才