手把手教你红曲黄酒的传统酿造工艺.pdfVIP

红曲黄酒生产工艺介绍 一、黄酒的原料和辅料： 黄酒的原料主要有大米、糯米、黍米、玉米和水稻， 辅料有小麦、大麦、麸皮等。原料与辅料和酒的产量、 质量及风格有密切的关系，所以酒人把米喻为“酒之 肉”，把曲喻为“酒之骨”把水喻为“酒之血”，这 表明了他们之间对黄酒生产的重要性。其中，糯米糯 米分为粳糯和籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支 链淀粉，籼糯含有 0.2%~4.6% 的直链淀粉。支链淀粉 结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮 时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。糯米蛋白质、 灰分、维生素等成分比粳米和籼米少，因此酿成