特色炒鸡五大秘诀.docxVIP

特点炒鸡五大诀要 我受家族传承影响，浸淫炒鸡技术十余年，专注研究炒鸡秘决。 为探究炒鸡秘决之 一二 .遍尝各地炒鸡名店 .也很有些收获 .放眼炒鸡业内所谓名店 ,虽平分秋色互为短长 ,然能及薄家炒鸡之风味绝佳者 ,竟相觅无缘 .绝望之余仍旧深信人外有 人,至高无上之炒鸡秘决定然有之 ,不过还未碰到罢了 .在此将薄家炒鸡之五大祖传炒鸡秘决取出 ,希望与大家共同闻览 ,分享研习 .也希望抛砖引玉 ,吸引炒鸡之大家留言献计 ,互相学习 ,慰稷寻找之苦。 炒鸡秘决之一： 炒鸡火侯的掌握是重要炒鸡秘决 .要掌握这一炒鸡秘决实数不易 .炒鸡要想好吃,即要有软嫩弹牙的口味 ,又要有香鲜的口胃 .这自己比较矛盾。 由于口味要好就一定要求加热时间要短 ,加热时间稍长鸡肉就发柴或发软 ,失掉嫩滑多汁的感觉 .而想要获取香鲜的滋味和悠久的香味 ,就一定长时间烹饪 .一方 面,只有长时间烹饪才能将香料与鸡肉的香味充足溶出 ,交融 ,产生独到的复合香味。 另一方面 ,也只有长时间烹饪才能把滋味和香味烧入鸡肉内部 ,使其入味 ,透 味.因此很多炒鸡店用高压锅炒鸡 ,口味虽嫩却不入味 ,更谈不上透味了 .还有很多用铁锅长时间炖靠 ,香味虽浓 ,入味虽深 ,但口味又柴又硬 ,风味进失。 炒鸡秘决有二个 .一是提早腌味 ,先将鸡肉用香料 ,盐,葱姜 ,南酒腌渍入味 ,而后烹饪 .香料的呈香物质在盐的浸透作用下浸透