植物性食物的营养价值顾欣之.pptx

第二章 食物的营养价值 2-2 植物性食物的营养价值 上海市卢湾区营养师协会秘书长 顾欣之第二章 食物的营养价值2-2 植物性食物的营养价值 2-2-1 谷类 2-2-2 豆类及其制品 2-2-3 蔬菜类 2-2-4 水果类 植物性食物是人类获取营养素的主要来源第二章 食物的营养价值 2-2-1 谷类2-2 植物性食物的营养价值2-2-1 谷类定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦等。 中国居民膳食宝塔中粮谷类每日推荐摄入量是占总能量摄入的55%-65% 我国人民膳食中约66%的能量和58%的蛋白质由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和矿物质，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。2-2 植物性食物的营养价值2-2-1-1谷类籽粒的结构与营养素分布 见图： 一般谷粒和小麦粒都由四部分组成， 1，谷皮：为谷粒的最外层， 含量 14.5%，纤维素、半纤维素、 木质素 2，糊粉层：位于谷皮和胚乳之间，蛋 白质、B族维生素、无机 盐 3，胚乳：占谷粒的绝大部分83%，淀 粉、蛋白质、少量无机盐 4，谷胚：也叫胚芽位于谷粒的一端， 2.5%，蛋白质和脂肪、B族 维生素、VE、无机盐 2-2 植物性食物的营养价值 谷粒的营养素分布 1，谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成含有一定 量的蛋白质、脂肪和维生素，含较高的灰分 2，糊粉层：纤维素含量较多，并含有较高的蛋白 质、脂肪、B族维生素、和矿物质 3，胚乳：主要是由淀粉和部分蛋白质 4，谷胚（胚芽）：富含脂肪、蛋白质、矿物质、B 族维生 素和维生素E小麦粒各个部分的化学组成（％）胚乳（占谷粒重83％）谷胚（占谷粒重2.5％）谷皮（占谷粒重14.5％）整粒水分13.012.512.514.5蛋白质10.535.716.411.0碳水化合物74.331.743.669.0脂肪0.813.13.31.2灰分0.75.76.01.7纤维素0.71.818.02.62-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（1）蛋白质 7～12％，赖氨酸含量低醇溶蛋白谷蛋白白蛋白球蛋白 谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸的含量相对较低因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏赖氨酸赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 几种谷类蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米510580小麦3~56~1040~5030~40玉米4240~5030~40高粱1~81~850~60322-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 提高谷类蛋白质的营养价值蛋白质互补作用氨基酸强化基因调控2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（2）脂类 谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量较好， 从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有降低血清胆固醇防止动脉粥样硬化作用。2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（3）碳水化合物 淀粉 ：大约占40%-70，集中在胚乳 直链淀粉：直链分子，溶液不稳定，凝沉 性强 支链淀粉：枝杈分子，易溶于水，溶液稳 定，凝沉性很弱一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）淀粉种类直链淀粉支链淀粉大米1783甜玉米7030玉米2674高粱2773小麦2476马铃薯2278甘薯2080荞麦2872糯米01002-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（4）维生素 主要含B族维生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等 主要分布在糊粉层和胚芽2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（5）矿物质 磷、钙、钾、钠、镁： 位于谷皮和糊粉层 ——加工中丢失 与植酸结合 ——影响吸收 小麦胚芽中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高2-2-1-3 谷类的合理利用（1）合理加工：避免过度过精的加工 ◇ 加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量 高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损 失多 ◇加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形 状差，消化吸收率降低 ◇标准米（九五米）、标准粉（八五粉） ◇营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食出粉率铁mg/100g钙mg/100g维生素B1 mg/100g维生素B2 mg/100g维生素PP mg/100g85%2.2500.310.071.6075%1.1220.150.040.7750%0.915.00.080.030.70 2-2-1-3 谷类的合理利用不同加工精度的面粉中营