啤酒行业新员工入职工艺质量培训.pptxVIP

欢迎各位新同事加入CRB啤酒生产工艺华润雪花啤酒（杭州）有限公司啤酒酿造概图酿造啤酒的原料麦芽：主要有加麦、澳麦、国产西北麦。辅料: 大米、小麦、玉米淀粉、糖类及糖浆等。酒花及酒花制品：啤酒的灵魂，主要利用其苦味、香味、防腐力和沉清麦汁的能力。水：啤酒的血液，酿造啤酒用水应无色、无味、透明无沉淀、PH6.8-7.2，离子含量适中。酵母：作用就是降糖，产生二氧化碳和酒精。麦汁的制备其主要过程有原料的粉碎、糊化、糖化、过滤、煮沸、沉清、冷却。通过物理方法和生物酶制剂，提取发酵过程中所需的糖份、蛋白质等一系列内溶物。糖化3锅3槽原料的粉碎麦芽粉碎方式：有干粉碎、增湿粉碎、连续湿粉碎。麦芽粉碎要求：麦皮破而不碎，细粒、粗粉、细粉比列适中。大米粉碎越细越好。淀粉、糖类及糖浆可直接用于投料。粉碎情况检查糊化利用温度及淀粉酶，使大米中的淀粉颗粒分解为低分子糊精。淀粉颗粒受热吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成粘性糊状物，此过程称为糊化。淀粉酶将淀粉长链迅速分解为短链，形成低分子糊精，醪液粘度迅速下降，此过程称为液化。糖化糖化是指利用麦芽中的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、纤维素及其中间产物），逐步分解为低分子可溶性物质，这一过程称之为糖化。麦芽中的主要酶制剂：α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白质分解酶、β-葡聚糖酶、纤维素酶等。糖化的主要过程：淀粉分解、蛋白质