制茶工艺培训技术课程.pptxVIP

绿茶加工;;绿茶加工;第一节 眉茶初制（炒青制法） ;一. 眉茶杀青 ;一、杀青的目的 杀青是形成和提高眉茶品质关键的技术措施，其主要目的: ; 总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造 鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠定良好的基础，这既是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。;二、杀青技术因素与技术措施;（一）高温杀青，先高后低; 不同投叶量对杀青的温度要求不同： 杀青的基本原理，就是对温度的不稳定性，采取高温措施，迅速地破坏酶的催化作用，获得绿茶应有的色、香、味; 高温杀青的另一个重要作用，是对眉茶香气的影响。主要表现是低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而高沸点的芳香物质透发出来。 ; 高温杀青：鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶醛、青叶醇。其中占鲜叶香气物质总量６０%左右的是青叶醇，它有顺型和反型两种构型，绝大部分是顺型，青叶醇具有强烈的青草气，沸点为156-157℃经过高温杀青，大部分挥发散失；有一部分可转化成反型青叶醇，反型青叶醇具清香气味；其次是青叶醛，具强烈的青草气，沸点为138-140℃，通过高温杀青大部分挥发散失；此外一些具有难闻不快气味的低级醛，酸等经过高温杀青，基本上均可挥发;（一）高温杀青，先高后低;（一）高温杀青，先高后低;（一）高温杀青，先高后低;（一）高温杀青，先高后低;（二） 抛闷结合，多抛