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肉类罐头加工 罐头食品就是将食品密封在容器中，经高温处理，使绝大部分微生物消灭掉，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温下长期贮藏的保藏方法。凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐头食品。1795年，法国人古拉斯·阿培尔经过10年的研究，发明了一种热加工保藏食品的方法，当时称为阿培尔加I法。方法是将食品放人用粗麻布包裹的玻璃瓶中，瓶口敞开着，以便装满食物的玻璃瓶在沸水浴中加热时瓶里的空气可以跑出来。加热一段时间之后，阿培尔用涂了蜡的软木塞将瓶口堵住，并密封以后，在室温下放置了2个月。后来，英国人杜兰德也进行了类似的实验，不过他采用的是顶上开有小孔的马口铁罐。他将食物加热之后使用锡将小孔焊合，并将之放置起来，看它是否稳定。他于1810年获得了使用马口铁罐的专利。1820年至1880年期间，有人发现往煮罐头的沸水中加一些食盐，可以使水的沸点由10O℃提高到115℃，这就减少了杀菌时间，于是就设计出高压锅，可以达到同样的目的。今天罐头工业使用的高压锅可以将食品的加热温度提高到110～138℃。 罐头工业从手工业生产发展成为现代化工业，经历了近200年历史，从1811年生产玻璃罐头开始，到1823年开始生产马口铁罐头食品的手工业生产，每人每日最多生产100罐。1852年制成了高压灭菌锅及测量和调节用仪表，1880年制成封罐机，日产量达1500罐，1885年罐头容器工业(马口铁罐)和罐头食品工业分开，1930年制自动封罐机，每分钟产量为300罐。19世纪末期和20世纪初期，罐头食品生产的机器设备又有了新的发展，从容器消毒、原料处理以及食品的装罐、排气、密封和杀菌等一系列生产过程，由机器代替了繁重的人工操作。以后由于物理学和化学的发展，特别是传热学和生物学的发展，使食品的风味和营养不至受到过大损失。而近代物理学、机械学、电工学的发展，又促进了罐头食品生产技术的改革，提供了许多新工艺、新技术和新设备，使生产方式从机械化进入自动化，大大丰富了本学科的内容。 肉类罐头的种类和加工工艺 根据加工及调味方法不同，肉类罐头可分为以下几类： 1. 清蒸类罐头 原料经初步加工后，不经烹调而直接装罐制成的罐头。它的特点是最大限度地保持各种肉类的特有风味。如原汁猪肉、清蒸牛肉、白切鸡等罐头。 2. 调味类罐头 原料肉经过整理、预煮或油炸、烹调后装罐，加入调味汁液而制成的罐头。这类罐头按烹调方法及加入汁液的不同，可分为红烧、五香、豉汁、浓汁、咖喱、茄汁等类别。它的特点是具有原料和配料特有的风味和香味，色泽较一致，块形整齐。如红烧扣肉、咖喱牛肉、茄汁兔肉罐头等。调味类罐头是肉类罐头品种中数量最多的一种。 3. 腌制类罐头 将原料肉整理，用食盐、硝酸盐、白糖等辅料配制而成的混合盐进行腌制后，再经过加工制成的罐头。这类产品具有鲜艳的红色和较高的保水性，如午餐肉、咸牛肉、猪肉火腿等。 4. 烟熏类罐头 处理后的原料经腌制、烟熏后制成的罐头。有鲜明的烟熏味，如西式火腿、烟熏肋条等。 5. 香肠类罐头 肉腌制后再加入各种辅料，经斩拌制成肉糜，然后装入肠衣，经烟熏、预煮再装罐制成的罐头。 6．内脏类罐头 将猪、牛、羊的内脏及副产品，经处理调味或腌制加，后制成的罐头即为内脏类罐头。 如猪舌、牛舌、猪肝酱、牛尾汤、卤猪杂等罐头。 罐头容器的选用和处理 (一)听装罐头 听装罐头是采用金属罐为容器进行装罐和包装的罐头。金属罐中目前最常用的材料是镀锡薄钢板以及涂料铁等，其次是铝材以及镀铬薄钢板等。 1．镀锡薄钢板 镀锡薄钢板是一种具有一定金属延伸性、表面经过镀锡处理的低碳薄钢板。镀锡板是它的简称，俗称马口铁。现在用于制罐的镀锡板都是电镀锡板，即由电镀工艺镀以锡层的镀锡板。它与过去用热浸工艺镀锡的热浸镀锡板相比，具有镀锡均匀，耗锡量低，质量稳定，生产率高等优点。镀锡板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化膜和油膜等构成。 用镀锡板罐作食品罐头时，有些食品容易与镀锡板发生作用，引起镀锡板腐蚀，这种腐蚀主要是电化学腐蚀。其次是化学性腐蚀，在这种情况下，单凭镀锡板的镀锡层显然不能保护钢基，这就需在镀锡板表面设法覆盖一层安全可靠的保护膜，使罐头内容物与罐壁的镀锡层隔绝开。还可采取罐头内壁涂料的方法，即在镀锡板用于内壁的一面涂印防腐耐蚀涂料，并加以干燥成膜。对于铝制罐和镀铬板罐，为了提高耐蚀性，内壁均需要涂料。 随着国际市场上锡资源的短缺，锡价猛涨，镀锡板的生产转向低镀锡量，但是镀锡量低往往不能有效地抵制腐蚀，这就要求助于罐内涂料的办法来提高耐蚀性。此外，目前有的国家对食品内重金属含量制定了法规，为了商品贸易的需要，罐头内壁加以涂料势在必