食品加工工艺学复习题及答案.pdfVIP

《食品工艺学》复习题 1. 食品有哪些功能和特性？ 食品功能 营养功能 感官功能 保健功能 食品特性 安全性 保藏性 方便性 2. 引起食品 (原料 )变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2 ）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3. 食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品 ( 防腐剂 )来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3) 高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、 真空、 冷却等手段， 才能保藏较长时间。 通常引用的温度类别 有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4. 食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量 （M ）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线 （MSI ）. I 单水分子层区和 II 多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在 5% 以 内）；这也是干制食品的吸湿区； III 自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量， 是脱水干制区。 5. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程， 为解吸的吸附 等温线； 若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程， 这就是吸附； 在 这两个相反的过程中， 吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合 （有差异）， 形成了滞后圈。 这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的， 即表面张力在干燥过 程中起到在孔中持水的作用， 产生稍高的水分含量。 另一种假设是在获得水或失去水时， 体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 吸附和解吸有滞后圈，说明干 制食品与水的结合力下降或减弱了。 解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水 的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6. 水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在 0.98 以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生 物生长繁殖的最低 AW 的范围是：大多数细菌为 0.94~0.99 ，大多数霉菌为 0.80~0,94 ， 大多数耐盐细菌为 0.75 ，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为 0.60~0.65 。在适宜水分 活度下，各种微生物繁殖迅速，在 AW0.6 时，绝大多数微生物无法生长。 7. 什么是导湿性和导湿温性？ 导湿性： 干制过程中， 食品高水分区水分会向低水分区转移或扩散， 即使从内部不断向 表面方向移动，这种水分迁移的现象称为导湿性 导湿温性： 干燥时， 物料表面温度高于中心温度， 因而在物料内部建立起温度梯度，温 度梯度使得水分 (不论气态或液态）从高温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。 8. 干燥过程中恒速期和降速期的特点？ 恒速期：水分子从食品内部