第10章餐厅安全管理规范.pptxVIP

第十章 餐厅安全管理规范;食品卫生安全;食品卫生安全;食品卫生安全; 按照现代饭店餐饮部门的卫生标准，对食品的质量要求包括以下三个方面，即食品的无害性，食品的营养价值，食品的色、香、味及外观形态。在这三者中食品的无害性是决定因素，食品的卫生安全若没有保障，其他的一切都是空谈。 下面主要同大家学习的内容有： 一、食品从业人员应具备的卫生素质 二、卫生管理 三、食物中毒 ;一、食品从业人员应具备的卫生素质 ㈠培养良好的卫生意识 人的素质决定人的行为，制度再好还要靠具有一定素质的人去执行。作为食品从业人员首先要提高对食品卫生重要性的认识，食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到企业的声誉和经济效益，甚至个人的前途（例：三鹿奶粉事件、广海咸鱼事件）。只有良好的卫生意识才能时刻以卫生的操作要求自己，同时也能以卫生的观念来对待他人的操作行为。; ㈡.保证健康上岗 有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病是由于食品制作者携带病源微生物，进而污染食品而引起的。因此食品从业人员每年必须至少进行一次健康检查，并持健康证明上岗。但健康证只能证明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要关注自身的健康情况，发现自己患有的可能污染食品的疾病时要及时上报。 ; ㈢培养良好的卫生习惯 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换洗工作衣帽，注意纠正不良的个人卫生习惯行为。 因食品加工人员造成食品污染而引起食物中毒的事故屡见不鲜，因为存在于食品加工人员体内外的致病生物体若污染食品并繁殖到感染剂量，那么就很容易带来危险。;㈣重视操作卫生 ⑴厨房工作人员手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。。 ⑵各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进???清洗，必要时进行消毒处理。 ⑶传菜员运送直接入口食品时，应当使用专用工具传递食品；专用工具应当定位放置防止污染。 ;二、卫生管理 食品安全管理领导小组是饭店食品安全管理的组织，食品安全管理领导小组组长（饭店总经理）全面负责饭店食品安全工作。 食品安全管理领导小组副组长(主管副总)：负责饭店食品安全工作的全面检查部署，督促检查食品卫生安全工作的顺利开展，负责食品卫生制度的落实和检查工作。 食品安全管理领导小组成员（饭店安全员、保安部负责人、餐饮部负责人、厨房负责人、厨师长等等）：在总经理的领导下，主动参与饭店食品安全的工作，杜绝食品卫生安全事故发生。; 餐厅服务卫生要求 餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。 ; 运送直接入口食品时，应当使用专用工具传递食品；专用工具应当定位放置防止污染。 供宾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。 服务员患有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 新参加工作及临时参加工作的服务人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。 ;三、食物中毒 （一）食物中毒的常见原因 1、细菌性食物中毒的常见原因 生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10至60度之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不合适的温度下长时间存放。 ; ;（二）化学性食物中毒的常见原因 作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程中或生长环境中，受到化学性有毒物质的污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 食品中含有天然有毒物质，食品加工过程中未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。 食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将