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2019西式面点师中级复习题答案及解析 一、单选题 （共40题，共80分） 1.面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、  A.内质细腻  B.形成紧密结构  C.成品质地柔软  D.膨胀力大   2.( ) 就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。  A.麦胶蛋白  B.麦谷蛋白  C.蛋白质  D.面筋   3.麦胶蛋白与 ( ) 含量最多，约占面粉蛋白质的 80%。  A.酸溶蛋白  B.麦谷蛋白  C.清蛋白  D.球蛋白   4.( ) 的含量高低因小麦品种、产地不同而异。  A.淀粉  B.蛋白质  C.酶  D.碳水化合物   5.纤维素不溶于水，也不易被 ( ) 水解和被人体吸收。  A.淀粉  B.酶  C.酸  D.碱   6.碳水化合物中的可溶性糖主要包括 ( ) 、麦芽糖和蔗糖。  A.果糖  B.砂糖  C.葡萄糖  D.乳糖   7.直链淀粉有增强面团 ( ) 的性能。  A.弹性  B.可塑性  C.韧性  D.筋力   8.( ) 有增强面团可塑性的性能。  A.支链淀粉  B.直链淀粉  C.淀粉  D.碳水化合物   9.纤维素主要集中在 ( ) 中，是稳定的碳水化合物。  A.麦穗  B.麦芽  C.麦皮  D.麦粒   10.原料的合理搭配，可以保证膳食的  A.科学性与合理性  B.科学性与食用性  C.食用性与合理性  D.科学性与观赏性   11.我国膳食结构的特点中 ( ) 主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。  A.维生素  B.蛋白质  C.脂肪  D.热能   12.我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的( ) 左右。  A.50%  B.60%  C.70%  D.80%   13.科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的  A.营养  B.营养成分  C.营养素  D.食物   14.膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和 ( ) 。  A.生活需要  B.劳动需要  C.心理需要  D.味觉需要   15.合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素 ( ) 的膳食。  A.热量平衡  B.供给标准  C.全面平衡  D.多样化   16.维生素 B1、维生素 B2与维生素 ( ) 之间有密切关系。  A.C  B.D  C.B  D.A   17.维生素 C有利于 ( ) 的吸收利用。  A.钙  B.磷  C.叶酸  D.碘   18.维生素 C和维生素 ( ) 有密切关系。  A.B1 和 B2  B.D  C.E  D.B12   19.赖氨酸过量会造成 ( ) 。  A.平衡不利  B.氨基酸吸收不平衡  C.影响体内蛋白质合成  D.氨基酸吸收平衡   20.患佝偻症的病人可以通过补充维生素 ( ) 来治疗。  A.B  B.A  C.D  D.E   21.维生素D和( ) 的吸收有关。  A.钾  B.铁  C.碘  D.钙   22.脂肪可促进 ( ) 性维生素的吸收。  A.水溶  B.缺血  C.缺钙  D.脂溶   23.维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于 ( ) 营养素的代谢。  A.生热  B.主要  C.蛋白质  D.互补   24.( ) 和脂肪对蛋白质有节约作用。  A.碳水化合物  B.无机盐  C.维生素  D.蛋白质   25.蛋白质的主要功能为  A.供给热能  B.储藏热能  C.提供氮源，更新体内组织和生长  D.促进吸收   26.三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对