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餐厅厨师试题及答案 一、判断题 （共50题，共100分） 1.烧菜是先放酱油，后放盐。  正确  错误  2.要得甜，加点盐  正确  错误  3.用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐  正确  错误  4.配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。  正确  错误  5.配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。  正确  错误  6.质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色  正确  错误  7.新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落  正确  错误  8.抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。  正确  错误  9.冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水  正确  错误  10.在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中  正确  错误  11.切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开  正确  错误  12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘  正确  错误  13.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。  正确  错