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金华火腿主体风味成分及其确定方法 金华火腿主体风味成分及其确定方法 南京农业大学学报２００９，３２（２）：１７３一１７６ 如Ⅱｍ０２矿肫，咖ｇ，４矿缸础“ｒｏＺ‰ｉ坩”渺ｈｕｐ：／／ｎａｕｘｂ．ｎｊａｕ．ｅｄｕ．ｃｎ刘登勇。周光宏。徐幸莲．金华火腿主体风味成分及其确定方法［Ｊ】．南京农业大学学报，２００９，３２（２）：１７３一１７６ 金华火腿主体风味成分及其确定方法 刘登勇，周光宏’，徐幸莲 （南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏南京２ｌ００９５） 摘要：应用顶空固相微萃取—气相色谱一质谱联用法分离鉴定金华火腿中的挥发性化合物，结合感觉阈值定义了一个新参数“相对气味活度值（ＲＯＡＶ）”，用于评价各化合物对金华火腿总体风味的贡献．进而确定主体风味成分。结果显示，金华火腿的主体风味成分（月ＤＡ矿≥１）有７种：二甲基三硫醚、３一甲基丁醛、二甲基二硫醚、ｌ一辛烯一３一醇、辛醛、（Ｅ）一２一癸烯醛、壬醛。己醛、庚醛、苯甲醛、苯乙醛、（Ｅ）一２聿烯醛对总风味也具有重要贡献（Ｏ．１≤尺ｏＡｙ＜１）。关键词：金华火腿；主体风味成分；气味活度值；感觉阈值 中图分类号：７ｒｓ２０１．２文献标志码：Ａ文章编号：１０００—２０３０（２００９）０２—０１７３一０４ ＳｔｕｄｙｏｎｋｅｙｏｄｏｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓｏｆＪｉｎｈｕａＨａｍ ＵＵＤｅｎｇ—ｙｏｎｇ，ＺＨＯＵＧｕａＩｌｇ－ｈｏｎｇ’，ＸＵＸｉｎｇ?ｌｉ龃 （Ｋｅ），Ｉ—ⅪｍｔｏｒｙｏｆＭｅａｔＰｍｃ帕ｓｉｎｇａｎｄＱｕ８ＩｉｔｙＣｏｎｔＩＤｌ，Ｍｉｎｉ８ｔｒｙｏｆＥｄｕｃａｔｊｏｎ， Ｎ州ｉｎｇＡ画ｃｕｌｔｕｒａＪＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎ州ｉｎｇ２１００９５，Ｃｈｉｍ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＶｏｌａｔｉｌｅｃｏｍＰｏｕｎｄｓｏｆ ｔｉｖｉｔｙＪｉｎｈｕａｉｎｖａｌｕｅ（ＲＯＡＶ）”ｗ船ａｐｐｌｉｅｄＨ舢ｗｅｒｅａｎａｌ弘划ｂ）ｒＨＳ—ＳＰＭＥ?Ｇｃ?ＭＳ，粕ｄｎｅｗｐａｒａｍｅｔｅｒｎ锄ｅｄ“ｒｅｈ讯０ｄｏｒ盼ｅｖａＪｕａｌｉｒＩｇｔｈｅｃｏｎｔ曲ｕｔｉ帅ｓｔｏｄｏｂａｌ０ｄｏｒｐｅｒｃｅｐｌｉｏｎｏｆＪｉｎｈｕａＨ鲫ｓａｍｐＩｅｓ，ｃｏｍｉｄｅｒｉｎｇａｏｄｏｒｔｈｒｅｓｈｏｌｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｍｄｅ，３一ｎｌｅｔｈｙｌｂｕｔ卸ａｌ，ｄｉｍｅｔｈｙｌｄｉｓｕｍｄｅ，ｌ—ｏｃｔｅｎ．３邮ｌ，０ｃｔ卸ａｌ，（Ｅ）－２一ｄｅｃｅｎａｌ册ｄｎｏｎ肌ａｌｗｅｒｅｔｈｅｋｅｙ０ｄｏｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓｏｆＪｉｎｈｕａＨ砌．Ａｎｄｈｅｘ扑ａｌ，ｈｅｐ咖ａｌ，ｂｅｍａｌｄｅｈｙｄｅ，ｂ即２ｅｎｅａｃ利ｄｅｈｙｄｅ ｔｌｌ瑚ｈｏｌｄ∞ｄ（Ｅ）之?ｏｃｔｅｎａｌａｌｓｏｐｌａｙｅｄ卸ｉｍｐｏｎａｎｔｒｏｌｅｉｎｔｈｅ斟ｏｂａｌ０ｄｏｒｐｅｒｃｅｐｌｉｏｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｊｉｎｈ岫Ｈ砌；ｋｅｙｏｄｏｒｃｏｍｐ叫ｎｄｓ；ｏｄｏｒａｃｔｉｖｉｔｙｖａｌｕｅ；０ｄｏｒ 金华火腿是我国传统特色肉制品的精华，以其独特的风味享誉海内外。到目前为止，已经从金华火腿中鉴定出的挥发性风味化合物主要包括醇、醛、酮、羧酸、含硫化合物等¨一Ｊ，部分研究还采用主成分分析等统计学方法确定主体风味成分（ｋｅｙｏｄｏｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓ）。但是，这些方法分析的基础都是各种挥发性化合物在食品风味体系中的含量或它们对应峰面积的百分含量，而物质含量与风味特征没有直接关系，有的需要很高浓度才能引起嗅觉反应，有的几个分子就可以被感知，即不同物质的感觉阈值差异很大，挥发性化合物对食品总体风味的贡献由其在食品风味体系中的浓度和感觉阈值共同决定。 本研究应用顶空固相微萃取一气相色谱一质谱联用法分离鉴定金华火腿中的挥发性化合物，结合感觉阈值综合评价不同挥发性物质对金华火腿总体风味的贡献，进而确定主体风味成分，为进一步研究金华火腿的风味特征提供科学依据。 １．１挥发性物质提取 市场上随机抽取５只质量合格的金华火腿，以股二头肌为分析样品。样品于室温环境（１５—２０℃）下迅速切碎至１—２ｍｍ的颗粒，并立即称取８．Ｏｇ于１５ｍＬ顶空瓶中；将老化后的７５仙ｍ 入气相色谱一质谱联用仪（ＧＣ．ＭＳ）的进样口，于２５０℃解吸３ｍｉｎ，同时启动仪器采集数据。 １．２气相色谱一质谱鉴定 利用气相色谱一质谱联用仪（ＴｒａｃｅＭｓ，Ｆｉｎｎｉｇ锄）对提取的挥发性物质进行分析鉴定。色谱条件：收稿日期：２００８一０４—２４ 基金项目：国家科技支撑计划项目（２００６ＢＡＩ）０５Ａ０３）；国家９７３计划项目（２００６ＣＢ７０８２１２）；江苏省基础