【精品】低糖苹果果脯加工工艺研究.doc

目 录 摘要…………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… 5 英文摘要……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… 5 1 引言……………………………………………………………………… 6 1.1 苹果的研究……………………………………………………… 6 1.1.1 苹果的概述………………………………………………… 6 1.1.2 苹果制品…………………………………………………… 6 1.2 苹果的营养价值与养生保健功能………………………………… 6 1.2.1 营养价值…………………………………………………… 6 1.2.2 养生保健功能……………………………………………… 6 1.3 我国低糖果脯的研究……………………………………………… 7 1.3.1 果脯的起源………………………………………………… 7 1.3.2 我国低糖果脯的研究现状………………………………… 7 1.4 研究目的和意义…………………………………………………… 7 2 材料和仪器……………………………………………………………… 8 2.1 实验材料…………………………………………………………… 8 2.2 实验药品…………………………………………………………… 8 2.3 实验仪器…………………………………………………………… 8 3 试验方法………………………………………………………………… 8 3.1 工艺流程…………………………………………………………… 8 3.2 果脯含糖量的测定………………………………………………… 8 3.3 操作要点…………………………………………………………… 8 4 试验结果与分析………………………………………………………… 9 4.1 产品标准评分设计………………………………………………… 9 4.2 试验因素对苹果果脯感官鉴定的影响…………………………… 9 4.2.1 硬化时间对苹果果脯感官鉴定的影响…………………… 9 4.2.2 护色剂浓度对苹果果脯感官鉴定的影响………………… 10 4.2.3 热烫对苹果果脯感官鉴定的影响………………………… 10 4.2.4 葡萄糖含量对苹果果脯感官鉴定的影响………………… 11 4.2.5 柠檬酸添加量对苹果果脯感官鉴定的影响……………… 11 4.2.6 烘干温度对苹果果脯感官鉴定的影响…………………… 12 4.3 正交试验…………………………………………………………… 13 4.3.1 正交实验设计……………………………………………… 13 4.3.2 正交试验结果……………………………………………… 13 5 产品质量指标…………………………………………………………… 14 5.1 感官指标…………………………………………………………… 14 5.2 理化指标…………………………………………………………… 14 5.3 微生物指标………………………………………………………… 14 6 结果……………………………………………………………………… 14 参考文献……………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… 15 致谢…………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… 15 低糖苹果果脯的加工工艺研究 曹飞（20909081001） 指导老师：曹莹莹（博士） （黄山学院生命与环境科学学院，黄山，安徽 245041） 摘 要：以苹果为主要原料，利用常温糖渍方法制作低糖苹果果脯。探讨低糖苹果果脯的加工工艺，优选出最佳的工艺条件： 0.2%的CaCl２溶液硬化4h，热烫4min，Na2SO3浓度为0.20%，葡萄糖含量为50%，柠檬酸添加量为0.3%，烘烤温度为40 ℃时制得的低糖苹果果脯具有本品种固有的良好风味，软硬适宜，酸甜适口，无焦糖味和其他异味。 关紧词：苹果；低糖果脯；加工工艺 Study on the Technology of Low-Sugar Preserved Apple Cao fei（20909081001） Supervisor: Ying-Ying Cao（PhD） (College of Life and Environment sciences, Huangshan University, Huangshan, 245041 China)) Abstract：Low-sugar preserved apple was produced by sugar-so