生鲜部猪肉收货标准.doc

PAGE / NUMPAGES 生鲜部猪肉收货标准 为控管商品品质，降低因收货不当而产生的损耗。特制定以下收货标准，请各门店协助完善并严格遵守为感！如货物规格或水分超标，请留下样品，并及时与 \o 采购 采购联系. 猪肉收货标准： 一、车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒，无污垢，保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温。 二、卫生证明： 1、 所有商品必须有当天送货商品的有效检疫证原件 2、 “证件”必须是合法的，符合上海市有关规定要求的 3、 检疫证必须清楚注明送货日期和商品的品名、数量. 4、 实际的收货数量不得超过检疫证上商品数量. 5、 外省市产品直接送货者须有非疫区证明和“动物及动物产品运载工具消毒症”。 三、猪肉分类：预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。 四、猪肉侗体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。 （一）等级标准：白条分为品种猪一、二、三级。以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为及基准： 1、 一级为1公分1.5公分，重量为20KG左右。 2、 二级为1.5公分2.5公分，重量为18KG左右。 3、 三级为3公分以上，重量不限。 （二）规格标准： 1、须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫，盖有“兽医验讫”印戳。 2、放尽血、刮净毛，不带血、粪、污，无伤斑。 3、按“平头”规格去头，不带脑顶肉，去生殖器、去内脏、修净奶头，去三腺（甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺）。 4、剥皮猪不带碎皮，剥膘猪基本不带肥膘。 5、背膘去至肋排一半。 （三）卫生标准： 1、 色泽：肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。 2、 粘度：外表微干或微湿润，不粘手。 3、 弹性：指压后的凹陷立即恢复。 4、 气味：具有鲜猪肉的正常气味。 五、防损要求：如与标准相差较少，可适当扣重补损。 六、保养要求： （一）收货时肉不落地。 （二）收货后应立即进冷藏库保鲜或进加工间进行分切，鲜猪肉堆叠时间不超过1小时。 （三）冷藏库内鲜猪肉需用毛巾覆盖。 牛、羊肉收货标准： 一、车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒，无污垢，保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温。 二、卫生证明：必须附“出县境动物及动物产品检疫合格证明”，外省市产品直接送货者需有非疫区证明和“动物及动物产品运载工具消毒症”，进口牛肉须有报关证。 三、牛肉分类：分国产牛肉和进口牛肉。国产牛肉分冰鲜和冷冻，进口牛肉目前只有冷冻品。 四、羊肉分类：侗体和羊肉片、羊肉板、羊肉串等。 五、品质要求： 分割牛肉不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变，外形整齐，无血污、粪污、杂质和碎骨。 （一） 无外露脂肪和板筋、键筋。 （二） 肉块完整、肌膜完整。 （三） 羊肉侗体须放血尽、除毛尽、肉质新鲜、皮白膘洁。 （四） 冷冻品标注生产日期，剩余保质期大于三分之二。 六、卫生要求： （一） 色泽：肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白或呈淡黄色。 （二） 黏度：外表微干或微湿润，不粘手。 （三） 弹性：指压后的凹陷立即恢复。 （四） 气味：具有牛肉或羊肉的正常气味。 七、防损要求： （一）真空包装：抽1-5袋，按去皮、去水分后的重量为净量。一般按1%扣重。 （二）大包装：去皮、去外包装后称重收货。 （三）冷冻类：去皮、去外包装后称重收货。 八、保养要求： （一）收货后立即进库，冰鲜牛肉和真空包装牛肉应用塑格盛放，塑各间保持有空隙，相互不叠压。 （二）羊肉侗体保养法语猪肉侗体保养法相同。 禽类收货标准 一、车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒，无污垢，保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温。 二、卫生证明：必须附“出县境动物及动物产品检疫合格证明”，外省市产品直接送货者须有非疫区证明和“动物及动物产品运载工具消毒症”。 禽类（包括野味）分类：整禽（包括鸡、鸭、鹅、野鸭、野鹅等）。 三、品质要求： （一）肉质有弹性、表皮无破损、无伤斑、淤血，宰杀口整齐，无血污，无食囊。 （二）标注生产日期与保质期。 （三）全净膛必须全净无肝、心、肺等,可包含肫。本司经营禽类全为全净膛 四、卫生要求： （一）头部：眼球饱满。 （二）色泽：皮肤有光泽（因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑紫色），肌肉切面发光。 （三）黏度：外表微干或微湿润，不粘手。 （四）弹性：指压后的凹陷立即恢复。 （五）气味：具有鲜光禽（鸡、鸭、鹅）的正常气味。 五、防损要求： （一） 整禽按实际称重扣除1%收货，注意肚膛内的存水。 （二） 分割禽：大江冰鲜禽按1%扣重 （三）冷冻分割禽：华英鸭产品按1%扣重 六、保养要求： （一） 收货后立即进 （二） 冷藏或冷冻库。 （三） 新鲜和冰鲜品