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第五节 食品污染 本节内容 食品污染定义及分类 食品中化学污染物的种类和来源 食品中的主要化学污染物 预防食品化学污染的措施 绿色食品简介 一、食品污染定义及分类 1、食品污染 在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。 2、食品污染分类 生物性污染：由致病微生物和寄生虫造成的污染 化学性污染：有毒化学物质对食品的污染 二、食品中化学污染物的种类和来源 1、食品中化学污染物的种类 (1) 各种有机物、无机物（苯并芘、亚硝胺、酸、 碱、苯胺等）； (2) 各种有害金属和非金属（汞、砷、铅、镉 、 镍、 锑、氟等）； (3) 农药、兽药（有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯 类、有机砷类、有机氟类、有机汞类等）； (4) 化肥（氮肥、磷肥、钾肥等）。 2、食品中化学污染物的主要来源 (1) 工业废弃物污染农田、水源和大气，导致有害化学物质（环境污染物）在农产品中聚积； (2) 随着农业产品使用量的增加，一些有害的化学物质（如农药）残留在农产品中； (3) 食品生产、加工过程中，一些化学色素、化学添加剂的不适当使用，使食品中有害物质增加（ *滥用非食品加工用化学添加物）； (4) 包装迁移物。 骨痛病事件：1955~1972 年在日本富山县神通川流域，因含镉工业废水污染了神通川水体，两岸居民利用河水灌溉农田，使稻米和饮用水中含镉而中毒，致使骨骼畸形，剧烈疼痛。到1968年患者超过280人，其中死亡128人。 著名的食品污染事件： 日本米糠油事件（1968年） 可口可乐污染事件（1999年比利时、法国等西欧国家） 二噁英污染畜禽饲料事件（1999年比利时） 三鹿毒奶粉事件（2008年中国） 两个月婴儿的脖子像太婆  三、食品中的主要化学污染物 1、食品中的环境有机污染物 主要来源于人类的工业活动（如工业“三废”的排放），可通过多种途径进入食物链。比较突出的主要有多环芳烃（PAHs）、多氯联苯（PCBs）以及二噁英等。 （1）多环芳烃（PAHs） 多环芳烃的来源包括：发电厂、燃烧石油、煤炭或木材的家庭取暖系统、汽油机和柴油机、废物焚烧炉以及吸烟时的烟雾等。世界范围内多环芳烃的存在与全球运输业的发展密切相关。 许多食品中含多种多环芳烃，但其中以苯并[a]芘最为普遍。 食品中的多环芳烃主要来源： 上述工业来源； 食品的烹饪（如炙烤、烧烤或油炸）或加工（如熏制、烘干）。 多环芳烃对人体健康的影响： 多环芳烃大多具有致癌、致畸和致突变性。 流行病专家为了预测食品中的多环芳烃对人体致癌的危险性，进行了大量的研究。1967年，Thorsteinsson发现冰岛的流行性胃癌与冰岛人爱食用的烟熏鱼和烤肉中高含量的多环芳烃有关。1980年，Emerole在一个类似研究中指出，一些含多环芳烃的烟熏食物是尼日利亚胃癌高发病率的主要原因。国际癌症研究中心（IARC）也证实多环芳烃具有致癌性。 （2）二噁英和多氯联苯 二噁英（Dioxin）是一类无色无味、毒性严重的脂溶性物质，它并不是一种单一物质，而是结构和性质都很相似的包含众多同类物或异构体的两大类有机化合物，全称分别叫多氯二苯并二噁英（PCDDs）和多氯二苯并呋喃（PCDFs）。 PCDDs有75种异构体； PCDFs有135种异构体；故二噁英包括210种化合物。 PCDDs和PCDFs的来源： A. 化学加工过程 含氯有机化学物质可形成副产品PCDDs和PCDFs； B. 漂白过程 氯漂白纸浆是环境和纸张中PCDDs和PCDFs的一个重要来源； C. 燃烧过程 大量PCDDs和PCDFs存在于从吸烟到发电厂燃烧矿石，以及汽车燃油等一系列过程排放的废气之中。 多氯联苯在上世纪70年代中期以前常作为变压器和电容器的绝缘体，后发现其有毒且难降解后，已经停止使用。现在的主要来源是难降解的残留物和老设备中的多氯联苯。 二噁英对人体健康的影响： 二噁英中以2,3,7,8-四氯代二苯并二噁英（TCDD）为毒性最强，以LD50表示为每公斤体重1微克（百万分之一克），相当于氰化钾毒性的50-100倍。更为严重的是其具有强致癌性，致肝癌剂量低达每公斤体重10纳克（十亿分之一克）。 1995年，美国环境保护局公布的对二噁英的重新评价结果时指出，它不仅具有致癌性，还具有生殖毒性、内分泌毒性和免疫抑制作用。特别是具有环境雌激素效应，可能造成男性雌性化。 尤先科分别摄于2004年7月6日(左)和2004年12月10日的两张照片 1997年世界卫生组织国际癌症研究中心将其从致癌物名单的二级致癌物地位提升到一级致癌物（对人肯定致癌物）。1998年世界卫生组织规定的人体每日容许摄入量已经从极