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餐饮管理试题1 餐饮管理试题1 ※※2021/2021学年度16级餐饮管理月考试题 ※※一、选择题（每小题2分，共40分。） ※1．白葡萄酒的最佳饮用温度为 ※※A ．6~8℃ B ．8~12℃ ※C ．4~6℃ D ．0~4℃ ※※2．餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。这充分体现了餐饮服※务的 ※※A ．直接性 B ．一次性 C ．差异性 D ．无形性 ※3．餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于____的边长为宜。 ※※A ．60cm B ．50cm C ．65cm D ．75cm ※4．以下餐巾折花方法中，____主要做鸟与其他动物的头。 ※A ．捏 B ．折叠 C ．卷 D ．穿 ※※5．中餐斟酒时可以从____位置开始，按____方向依次斟酒。 ※A ．主人 顺时针 B ．主宾 顺时针 ※※C ．主宾 逆时针 D ．主人 逆时针 ※6．饭店餐厅大多采用中央空调系统，夏季温度一般保持在为宜。 ※※A ．18~20℃ B ．10~15℃C ．20~22℃ D ．22~24℃ ※7．西餐斟酒，红葡萄酒斟至为宜。 ※※A ．1/2 B ．1/6 C ．2/3 D ．1/3 ※8. 流通空间不包括 ※※A ．通道 B ．走廊 C ．座位 D ．洗手间 ※9．优良的服务态度不包括 ※※A ．认真负责 B ．积极主动 C ．顾客至上 D ．热情耐心 ※10. 环花的特点不包括。 ※※A ．简洁 B ．美观 C ．雅致 D ．传统 ※11．摆杯花时，要注意插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，一般在杯内※※高度的处为宜。 ※A ．1/3 B ．2/3C．1/2 D ．1/4 号学※※12．将酒倒入杯后，将杯放在酒精内点燃酒精使酒品升温的方法是 名※A ．水烫法 B ．燃烧法 C ．火烤法 D ．冲入法 姓※13．直径180cm 的桌面一般是供人就餐时使用。 级班A ．8B ．10 C ．12D ．14 14．当地毯上出现应及时用汽油揩擦。 A ．油迹 B ．痰迹 C ．墨迹 D ．口香糖胶 15．做好工作区域的清洁卫生，是主要职责。 A ．餐厅服务员 B ．保洁员 C ．酒吧服务员 D ．送餐员 16．接待日本客人不宜选用造型的餐巾花。 A ．月季花B ．玫瑰花 C ．荷花 D ．菊花 17．托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；托盘主要用于递送账单和信件等。 A ．中方，小圆 B ．大圆，中圆 C ．大圆，小圆 D ．中方，中园 18. 大型宴会，应提前分钟为客人斟好烈性酒和葡萄酒。 A ．3 B ．5C ．8 D ．10 19．酒篮在服务 时使用。 A ．中国白酒 B ．白葡萄酒 C ．香槟酒 D ．红葡萄酒 20．多用于零点点餐服务，在顾客选用酒水较单一情况下。 A ．桌斟 B ．捧斟C ．托盘斟酒 D ．徒手斟酒 二、判断题（每小题1分，共10分。在答题卡的括号内正确的打“√”，错误的打“×”） 21．餐饮服务人员工作期间可以戴结婚戒指。 22．中餐托盘中重托所托重量一般在5kg 左右。 23．亲自接待和服务重要的宴会和客人是领班的岗位职责之一。 24. 服务态度对饭店竞争具有决定性作用。 25. 在餐巾折花中，折是打折时应用的一种手法，分为直推和斜推。 26. 服务员站在点酒客人的左侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人进行示瓶。 27. 餐饮服务中，后台服务是前台服务的基础。 28. 酒店提供的儿童椅座高为65cm 左右。 29. 餐厅通道的设计布置应体现流畅、便利、舒适、切忌杂乱。 30. 地板磨光机的作用是在地板打蜡后磨光。 三、名词解释题（每小题3分，共12分） 31．餐厅动线 32．心理服务 33．餐饮服务 四、简答题（4小题，共26分） 35．餐饮部的职能。（4分） 36．优良的服务态度包括哪几个方面。（6分） 37．香槟酒的开瓶方法。（8分） 38．餐饮服务人员的职业道德和职业素质。（8分） 五、论述题（12分） 39．斟酒的注意事项。