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专题1 传统发酵技术的应用 【考试要求】 发酵食品加工的基本方法 A 果酒和果醋的制作 B （实验1８果酒和果醋的制作 B） 腐乳的制作 A　 （实验１7腐乳的制作　A) 课题1　果酒和果醋的制作 〖知识内容〗 一、果酒制作的原理 简述发酵的原理 １.酵母菌的兼性厌氧生活方式：果酒的制作依靠酵母菌，它属于兼性厌氧微生物。 阐明酒酵母的代谢特点 在有氧条件下,进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H１２O6＋6O2→6ＣＯ2+６Ｈ２O 在无氧条件下，进行酒精发酵(或无氧呼吸）。C6H12O６→2C2Ｈ5OH＋2CO２。 2．发酵需要的适宜条件: 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件,20℃左右最适合酵母菌繁殖,所以酒精发酵时,一般将温度控制在18～25 ３．传统发酵技术所使用的酵母菌的来源:附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制。 4．葡萄酒呈现深红色的原因:发酵过程中，随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素进入发酵液。（色素溶解于有机溶剂） 5.现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长,采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。 二、果醋制作的原理 1．醋酸菌是一种好氧细菌，只有氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。 实验表明,醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时