快餐业食品卫生知识讲解.pptxVIP

快餐业食品卫生知识讲座河南 · 郑州;快餐业食品卫生知识讲座;背景 食品安全新形势;食品安全新形势;食品安全新形势;食品安全新形势;食品安全新形势;第一部分 当前我国食品安全中存　在的突出问题;一、食品种养殖阶段中的问题;二、食品生产经营中的安全问题;三、新原料、新工艺带来的问题;四、环境污染严重威胁食品安全;五、细菌性及寄生虫污染;某市非食用水解蛋白案;某市非食用水解蛋白案;阜阳劣质婴幼儿奶粉案;阜阳劣质婴幼儿奶粉案;阜阳劣质婴幼儿奶粉案;不法企业食品安全事例;;;;;;“食品安全监管四项原则” ;第二部分 食品卫生法律法规;　一、《食品卫生法》　　;（一）立法宗旨、概述;（二）、对食品生产经营单位卫生管理总体要求;（二）、对食品生产经营单位卫生管理总体要求（接上页）;１、依法持证经营;２、硬件卫生条件符合标准;２、硬件卫生条件符合标准;２、硬件卫生条件符合标准;２、硬件卫生条件符合标准;３、建立健全卫生组织，完善卫生管理制度。;３、建立健全卫生组织，完善卫生管理制度。;４、个人卫生要求;第17条明确了食品卫生工作中管理与监督的区别： 卫生行政部门是监督部门，享有处罚权 食品生产经营管理部门依法负责本系统食品卫生管理工作 两者是执法与守法的关系;食品标签规定;保健食品基本要求;食品索证管理;（三）、《食品卫生法》中规定的违法责任类型与种类;1、卫生行政处罚的种类;2、行政处罚遵循的原则;二、《餐饮业食品卫生管理办法》;二、《餐饮业食品卫生管理办法》;（一）餐饮单位基础卫生管理;食品原料索证制度? 1、 所有食品及食品原材料定点采购。 2、采购食品及食品原料时，必须向供货方索取加盖红章的以下证件： （1）普通食品及食品原料：生产企业卫生许可证，检验合格证或化验单（半年以内）；（2）进口食品及食品原料：口岸进口食品卫生监督机构出具的卫生检验合格证；（3）鲜（冻）畜、禽、兽肉类：当地畜牧行政主管部门出具的兽医卫生检验合格证明。 3、每次采购必须检查食品及原料的颜色、新鲜度、弹性、光泽是否异常、食品包装标示是否齐全。;食品原料索证制度（接上页）;;烹调加工管理制度（接上页）;烹调加工管理制度（接上页）;餐具清洗消毒制度 1、 所有餐具必须进行清洗、消毒。 2、餐具、茶具、酒具用后首先除去残渣，冲洗后放入洗碗机，箜干水后放入消毒??消毒30分钟以上，再放入保洁柜中。 3、搬动消毒后的物品要使用洁净工具或戴一次性塑料手套。 4、每次工作前后必须保持室内清洁，废弃物及时清理，打扫干净，做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味。垃圾桶要加盖，并及时清理。;餐具、用具消毒方法;库房管理制度? 1、所有食品原料入库，必须经过严格验收，货帐相符。凡发现不合卫生要求的食品及原材料不得入库。 2、原料入库必须按规定货架、货位存放，各种货架离墙10厘米、离地20厘米以上。入库食品必须证件齐全，并做好入库登记，建立库存货卡。 3、食品原料根据种类不同分库分货架、货位存放，常温库温度保持在5-10℃左右，相对湿度60%—70%。高温冷库温度保持在0-4℃，低温冷库温度保持在-18℃以下。;库房管理制度（接上页）;凉菜制作管理制度? 1、凉菜间每次使用前打开紫外线灯消毒30分钟。 2、所有人员进入凉菜间前必须在预进间更衣、洗手，并进行手部消毒，加工食品时要戴口罩、一次性塑料手套。 3、原料加工前的检查：各种原料进入加工制作前，由各级组长负责检查，班长抽查，凡腐败变质、酸臭变味及超过保质期限的原料严禁使用，凡质量不合格的原料由餐厅经理签字退回。 4、分别在指定区域加工荤素凉菜。每次加工前后，必须根据工作程序和要求，彻底洗净或消毒，防止不卫生食品进入餐桌，直接检查由班组长负责。 5、加工好的食品要经传递孔进入餐厅。 ;凉菜制作管理制度（接上页） 6、加工场地原料加工所用的刀、墩、案、盆、洗涤池和各种容器，每天每次加工使用前后必须彻底洗涮消毒、确保清洁，菜墩要竖直放置，防止交叉感染。加工现场的废弃物必须及时清理，打扫干净。各加工间必须做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味，废弃物桶要加盖，并及时清理。 7、品尝与剩饭菜管理：厨师品尝食品必须有专用工具，不得用手取食品。剩饭剩菜要及时处理，保证食品卫生。;凉菜制作管理制度（接上页）;从业人员个人卫生制度 ? 1、经常修剪指甲和理发，勤洗澡。 2、保持工作服整洁。 3、不许留胡须、留长发，女同志不许戴首饰、染指甲。 4、进入操作间更衣、洗手，作到“三齐”（衣、帽、胸卡） 5、禁止用手接触直接入口的食品。 6、工作时间不准吸烟。 7、养成良好的卫生习惯，饭前便后要彻底洗净双手。 8、每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可从事餐　　　饮服务工作。 9、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓