白酒的入库储存 .pptx

第六单元 白酒的入库、储存;主要内容; 酱香型白酒的储存就是为了大曲白酒的老熟。 刚蒸馏入库的酒，谓之新酒，新酒有一种特别的气味，称“新酒味”，这是由于刚蒸馏出来的酒含有硫化物及低沸点挥发性物质的原因，而且新酒糙辣、暴燥。新酒装入贮酒容器后，经过一段时间的贮存，酒在容器内发生一系列物理化学变化，酒的燥辣味减少，酒变得柔和、绵软，香味也增加，口味变得更加谐调，这个变化过程一般称作老熟，又称陈酿过程。 一般新酒需贮存1~3年左右。;白酒老熟原理 1、挥发作用 新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和，主要是因为新酒中含有某些刺激性大、挥发性强的化学物质所引起的。 刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇、二乙基硫等挥发性的硫化物，以及丙烯醛、丁烯醛等刺激性较强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。 上述物质在贮存期间，能够自然挥发，一般经一年的贮存后，这些物质基本上挥发干净。; 2、老熟过程的物理变化 酒精和水都是极性分子，分子间存在着较强的缔合力，可通过氢键缔合作用形成酒精-水的大分子结构。 经贮存后，乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。 同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。; 3、化学变化 白酒在贮存中经过缓慢氧化还原、酯化与水解、缩合等化学反应，使酒液中的醇、酸、醛、酯达到更好的平衡。 醇经氧化成醛；醛经氧化成酸；醇酸酯化成酯；醇醛缩合成缩醛。 通过以上各种反应，生成了香味物质和助香物质，使白酒的酒味好转。 这是白酒老熟的主要机理。; 4、金属离子在老熟过程中的作用 白酒中的金属离子大多来自盛酒的容器。随着酒的贮存时间增加，酸度增高，使容器中的金属离子越来越多地溶入到酒液中。 Fe3+、Cu2+具有较强的去新酒味能力，Ni2+也有一定的作用???新酒味的主要成分一般是硫化物，金属离子与其反应生成难溶的硫化物。;9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。6月-216月-21Saturday, June 19, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。09:57:1809:57:1809:576/19/2021 9:57:18 AM 11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。6月-2109:57:1809:57Jun-2119-Jun-21 12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。09:57:1809:57:1809:57Saturday, June 19, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。6月-216月-2109:57:1809:57:18June 19, 2021 14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。19 六月 20219:57:18 上午09:57:186月-21 15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。六月 219:57 上午6月-2109:57June 19, 2021 16、提出一个问题往往比解决一个更重要。因为解决问题也许仅是一个数学上或实验上的技能而已，而提出新的问题，却需要有创造性的想像力，而且标志着科学的真正进步。2021/6/19 9:57:1809:57:1819 June 2021 17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。9:57:18 上午9:57 上午09:57:186月-21 2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年六月十七日2021年6月17日星期四 3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。10:516.17.202110:516.17.202110:51