餐饮一线服务人员培训.pptxVIP

梦娜斯庄园服务人员培训;第一章 餐饮服务的特征及要求;2．一次性（脆弱性） 餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。这就要求餐饮企业应接待好每一位客人， 提高每一位就餐客人的满意程度，才能使他们一再光临。 3．直接性 ? 餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎使同步进行的，即企业的生产过程就是客人的消费过程。这意味着餐厅即使餐饮产品的生产场所，也是餐饮产品的销售场所，这就要求餐饮企业既要注重服务过程，还要重视就餐环境。 4．差异性? ??? 餐饮服务的差异性主要表现为两个方面：一方面，不同的餐饮服务员由于年龄、性别、性格、受教育程度及工作经历的差异，他们为客人提供的服务肯定不尽相同；另一方面，同一服务员再不同的场合、不同的时间，其服务态度、服务效果等也会有一定的差异。这就要求餐饮企业应制定服务标准，并加强服务过程的控制。 ? ;餐饮服务要求： 专业、规范、周到、贴心 ;第二章 餐饮服务人员必备的素质;第三章 餐饮服务的标准流程;第四章 餐饮服务六大技能;1.托盘： 一、分类及用途： 形状——长托、方托、圆托 大小——大、中、小 材质——木质、胶质、铁质、纸质①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。 二、使用步骤： 理盘、装盘、起盘、卸盘、清盘 装盘：重内轻外、贵内贱外、高内低外、菜内汤外 起盘：稳、准 注意事项：1、轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。2、托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。 三、托盘步法： 快步、常步、碎步、巧步、梯步;托盘示范;（一）、斟酒——准备工作 标准： 1、擦干净瓶身（拭瓶） 2、检查酒水质量 3、了解各种酒水的最佳奉客温度。 A??冰镇（降温）B、温酒（升温） 4、准备酒杯 5、征求开酒（问询） 6、按标准倒酒（斟酒）;（二）、斟酒——斟酒量 标准： 1、白酒：八分 2、红葡萄酒斟1/2 白葡萄酒斟2/3 威士忌酒斟1/6 3、香槟酒分两次斟：1/3----2/3 4、啤酒八分 标准：身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒 ，左手托托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。 ;（四）、斟酒——斟酒姿势 注意事项：①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。 ;3.摆台 一.铺台布： 方法：斜抛式、推拉式、撒网式 标准：站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。 二.餐具定位原则： 四人方台：十字对称； 六人圆台：一字对中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两对称； 十人圆台：一字对中，左右对称； 十二人圆台：一字对中，两两对称。 三.其他物品： 转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。 鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。 口布摆放：突出主次，朝向统一。 ;四.口布折花 1、做好折花准备（口布务必干净）； 2、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）； 3、正确选择花型（尽量用盘花）； 4、掌握要领一次折成； 5、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内口布的整齐程度； 6、统一摆放，看面朝客人 ;五.上菜（摆盘） 上菜顺序：一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果,但粤菜则习惯于先汤后菜。 关键点： 1、上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜） 注意荤素搭配、凉热搭配、色泽搭配、干湿搭配 2、宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；