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; ;;;2、乳中主要成分的化学性质 （1）水分及乳固体： 水是牛乳中的主要的成分。牛乳中的一些有机物和无机物在水中呈溶解状态存在。由于有水做为分散介质，才使乳汁形成均匀而稳定的流体状态。 水分主要以三种状态存在： 1）游离水：各种营养成分的分散介质。达到冰点时即可冻结。 2）结合水：是乳中与蛋白质、乳糖及某些盐类结合存在的水，不具溶解其它物质的作用。达到冰点时不冻结。 3）结晶水：它是做为分子组成成分按一定数量比与乳中物质结合起来的一种水分，此结合最稳定。乳固体又称干物质，是牛乳干燥到质量恒定时，所得到的剩余物，牛乳中的全部营养成分含在乳固体中。; ;（4）乳糖： 是乳汁中特有成分，乳的甜味就来自乳糖，乳糖属于双糖，乳糖分为ａ-乳糖及?-乳糖两种异构体。 （5）无机盐： 又称矿物质，主要含有钙、钠、钾、磷、氯、硫等无机成分。 乳中的钾、钠大部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐的形式存在，而钙、镁则与酪蛋白质、磷酸及柠檬酸结合。 （6）维生素：也是牛乳的主要成份之一。 脂溶性维生素：A、D、K、E 水溶液性维生素：C、B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸 （7）酶： 是生物体内分泌出的一种分子量很大的蛋白质，其生理机能在于能催化与生命有关的各种化学反应。 解脂酶：主要是分解乳脂肪产生丁酸和其它脂肪酸类，使牛乳带上脂肪分解臭和苦味。 种类 磷酸酶：用于检验低温