餐饮业原辅料的安全管理培训.pptxVIP

餐饮业原辅料的安全管理;主要内容;1.食品污染的定义： 所谓食品污染，就是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养型或感官性状发生变化的过程。 随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂。;2.食品中污染物来源： 1）食品中存在的天然有害物； 河豚毒素：1～2mg可使一个成人毙命。 苏东坡： 《惠崇春江晓景 》 　 “竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。 　　 　蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。” 春季是河豚产卵季，这时毒性最强， 是人食用河豚鱼中毒的高发季节 。 生殖腺 （卵巢）、肝脏、血、眼。 河豚的加工去毒需要经过30道工序。 ;龙葵碱糖苷（天然毒素生物碱，也称龙葵素）： 未成熟、发芽和绿色的马铃薯中含量一般为20～100mg／kg，暴露于阳光下5天，可达500～700mg／kg。一般人只要口服200mg以上， (约一两发芽的马铃薯里所含的龙葵素)就可能引起中毒。吃了大量发芽的马铃薯后几十分钟或几个钟头就会出现恶心、 呕吐、 腹泻、 嗓子发痒、 头晕、 胸闷等中毒症状，甚至昏迷，最后死于神经麻痹引起的呼吸循环衰竭。;黄曲霉毒素B1：玉米、花生阳性检出率高，日摄入量2～6mg即可发生急性中毒甚至死亡。 蘑菇毒素：对人体死剂量为0.1mg／kg以下，50g此毒蘑菇可致命。 1987年12月29日～1988年1月6日，我国上海18000多人由于食用毛蚶中毒而感染甲型肝炎。;2）环境污染物； 铅（Pb）、汞（Hg）重金属污染：铅是地壳中发现的含量最丰富的重金属元素；汞通过岩石风化逸出外部环境，鱼、贝类是易被汞污染，是人类膳食中汞的主要来源。可引起重金属中毒。 兽药残留物以及饲料添加剂残留物，如抗生素、受体激动剂。 高残留农药：在环境中非常稳定，如DDT在土壤中的半衰期为3～10年，在土壤中消失95％需16～33年的时间。DDT在食物链中的生物富集作用也很强。 汽车尾气产生铅污染。;3）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物，滥用食品添加剂； 在食品生产、加工、储存、运输、销售各个环节都有可能受到二次污染，如微生物、洗涤剂残留或消毒剂残留 。 使用放射性照射处理食品过程中反应产物的残留物 。 烹调：烟熏、烧烤产生PHA（苯并芘 ）、丙烯酰胺（高温加工的淀粉类食品丙烯酰胺含量较多：薯类油炸食品、谷物类油炸食品、烘烤类）。;;从食品包装材料中溶出的塑料成分或微量重金属等污染成分。 食品添加剂超标：如过氧化苯甲酰，亚硝酸盐、日落黄（色素）。;3食品中污染物分类： 根据污染性质分为三类： 生物性污染、化学性污染、物理性污染。 4.食品污染造成的危害，可以归结为： （1）影响食品的感官性状； （2）造成急性食品中毒； （3）引起机体的慢性危害。 ;?1、生物性污染 ??? 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。 微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。 食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。 细菌毒素：曲霉毒素 ，如：黄曲霉毒素（强烈的致癌物），B1 B2 G1 G2，???;甘蔗 霉变（节菱孢霉菌） 以前常常听老人说“清明蔗,毒过蛇,吃了它?,吐又泻”。 南方甘蔗每年１０月份就开始收割，但当时甘蔗的甜度并不高，为了增加甘蔗的甜度以便卖个好价钱，一些蔗农就将甘蔗埋藏在地窖内，由于存放时间过长，造成部分甘蔗发生霉变。据了解，霉变甘蔗中含有神经毒素“３—硝苯丙酸”，食用霉变甘蔗中毒后临床症状以中枢神经系统损伤为主，严重者可出现昏迷、呼吸衰竭和死亡，病死率及出现后遗症概率达５０％，目前尚没有特效治疗措施。; 寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。 昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类，以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。 病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其他病毒不易在食品上繁殖。 ;2、化学性污染 ??? 涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、三氯丙醇等。 ②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质。 ③滥用食品添加剂。 ④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等。 ⑤掺假、制假过程中加入的物质。 ;3、物理性污染 ??? 非化学性的杂物，但是严重影响了食品应有的感官性状和（或）营养价值，食品质量得不到保证，主要有： ①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等。 ②食品的掺假使假