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2021年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷1 2021年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷1 PAGE1 / NUMPAGES9 2021年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷1 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。正确答案：正确2、（单选题）必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。A 精细加工B 定型加工C 初步加工D 最后加工正确答案：C3、（判断题）()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。正确答案：错误4、（判断题）鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。正确答案：正确5、（单选题）()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A 烧B 烩C 焖D 煮正确答案：A6、（单选题）运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。A 主料成本B 原料成本C 菜肴毛利D 产品利润正确答案：B7、（单选题）酱肉制品的制作卫生()除外。A 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B 隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C 存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D 制作用具和盛器可任意