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2021年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷11 2021年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷11 PAGE1 / NUMPAGES6 2021年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷11 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。A 热菜配菜B 冷菜配菜C 设计配菜D 配料配菜正确答案：B2、（判断题）烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。正确答案：错误3、（判断题）《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。正确答案：正确4、（单选题）()不属于刀工的直刀法。A 削法B 切法C 剁法D 斩法正确答案：A5、（判断题）锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。正确答案：错误6、（单选题）关于火腿的评述正确的是()。A 金华火腿又称为北腿B 式样是检验火腿品质的一个方面C 有炒芝麻香味的是好火腿D 气腿优于实腿正确答案：B7、（单选题）菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。A 0.6％～0.8％B 0.8％～1.0％C 1.0％～1.2％D 1.5％～2.0％正确答案：D8、（判断题）配菜包括有两