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2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24 2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24 PAGE1 / NUMPAGES10 2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）九转大肠在红烧前的预熟工序是()。A 油炸B 烤C 煸炒D 蒸正确答案：A2、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。正确答案：正确3、（单选题）松质糕的基本工艺程序是()。A 先成型后成熟B 先成熟后成型C 在成型中成熟D 在成熟中成型正确答案：A4、（单选题）按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。A 青翅B 明翅C 翅饼D 水盆翅正确答案：B5、（单选题）人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。A 0.5克B 0.1克C 0.05克D 0.01克正确答案：C6、（单选题）剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。A 用于烹制B 用于调味C 用于上浆D 呈现花形正确答案：D7、（单选题）由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A 致畸B 致癌C 致突变D 致病正确答案：B8、（判断题）()生产计划的制订可