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2021年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷2 2021年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷2 PAGE1 / NUMPAGES9 2021年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷2 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。正确答案：错误2、（单选题）不属于油传热介质特点的是()。A 储热性能好B 有利于菜肴香气的形成C 有利于原料的形成D 有利于保护维生素正确答案：D3、（单选题）处于负氮平衡的人群主要是()。A 婴幼儿B 孕妇C 成年男性D 老年人正确答案：D4、（单选题）()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A 比热容B 热导率C 导热率D 溶解热正确答案：B5、（判断题）()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。正确答案：正确6、（单选题）猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。A 去胸骨B 铲去猪皮C 不去肋骨D 去肋骨正确答案：D7、（判断题）()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。正确答案：错误8、（单选题）()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A 烧B 烩C 焖D 煮正确答案：A9、（单选题）用竹签刺入火腿厚肉