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2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7 2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7 PAGE1 / NUMPAGES6 2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。正确答案：正确2、（单选题）煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。A 煮芡应凉水下锅B 煮芡应沸水下锅C 多用芡D 少用芡正确答案：B3、（单选题）()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A 比热容B 热导率C 导热率D 溶解热正确答案：B4、（单选题）熬制糖浆应选用()。A 煸锅B 铝锅C 铁锅D 不锈钢锅正确答案：D5、（单选题）人体内含量最多的成分是()。A 钙B 磷C 淀粉D 水正确答案：D6、（判断题）《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。正确答案：正确7、（单选题）()不属于刀工的直刀法。A 削法B 切法C 剁法D 斩法正确答案：A8、（单选题）明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。A