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速冻工艺流程 速冻工艺流程 速冻工艺流程 一、蔬菜速冻原理 1、速冻保藏：将经过办理的蔬菜原料快速进行冷冻，然后在恒 定的低温下进行保藏的一种方法。 2、原理：冷冻就是将产品种的热量清除，使产品种的水变成固 态的冰晶体， 这样使酶的活动慢慢减弱， 由酶所催化的生物化学反响也变得十分迟缓， 进而抑制微生物生长活动， 这样产品能够在低温下长期保留， 并保留了食品的新鲜色泽、 风味、营养成分。常有的速冻产品主要有青豆米、 荷兰豆、甜豆、法国刀豆、 毛豆、甜玉米等等。 二、速冻蔬菜的前景 北方地域冬春蔬菜品种少， 而夏秋两季上市蔬菜品种多、 数 量大，供过于求，在蔬菜旺季大量加工速冻蔬菜，贮藏备用，可 以调剂余缺，缓解冬春供求矛盾。 速冻蔬菜解冻后其色香味质地与新鲜蔬菜差别不大， 将新鲜 蔬菜如：黄瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗，测定它们的营养 成分，再与速冻后三天的上述蔬菜进行比较，结果表示 : 其 粗 蛋白、脂肪总糖、有机酸、粗纤维等营养物质差别不大，只是水 分有所变化。 实际上，速冻蔬菜营养价值要比市售蔬菜高， 因为 速冻蔬菜原料要求高， 必须品质优秀、成熟度适宜、大小长短 均匀、无病虫害、无污染、贮藏在低温条件下，内部各样生化反 应收到抑制；贮藏、食用都很方便，前景广阔，市场无限大。 三、蔬菜速冻的工艺流程 原料选择 去皮、切分 沥干 预冷 烫漂 快速冻结 冲洗 冷却 包装 1、原料选择：适宜冷冻加工的蔬菜品种，含淀粉、蛋白质多， 抗冻性好， 达到食用成熟度， 色香味充足展现的蔬菜作原料， 保证质量，最好当日采收，实时加工，加工前应仔细精选，踢出病虫害枯黄的蔬菜原料。 2、预冷：蔬菜采收时， 由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热， 使蔬菜温度升高，因此在其暂存期间进行预冷降温。 3、冲洗、去皮、切分：蔬菜采收后，表面经常附有尘埃、泥沙 及碎叶等杂物， 为保证加工产品切合食品卫生标准， 冷冻前冲洗除杂，冲洗后蔬菜按色泽、 成熟度及大小进行分级。 分级有利于后续加工工序的进行，也是产品标准规格的保证。 去皮切分： 制成大小规格的一致产品， 以便包装冷冻， 速冻蔬菜去掉根须果柄、果皮等非食用部分，如：青椒去籽、豆角去筋、 菠菜去根等。 4、烫漂和冷却 烫漂：将原料放在开水或热蒸汽中进行短时间热办理， 立刻用冷水冷却。 （1）烫漂目的：抑制酶的活性、去掉辛辣涩味 a ：钝化酶的活性：防备酶褐变及维生素 C的氧化； ：软化和改良组织构造： 烫漂后，蔬菜组织变软， 体积缩小，有利于罐藏是的装罐，细胞膜透性增大； 清除组织内的空气，改良产品色泽（叶绿素） ； ：除掉或减蔬菜中的不良风味，芦笋的苦味、菠菜的涩味、 辣椒的辣味，经烫漂后都能够减少，使制品品质得到改良； e ：灭菌杀虫： 杀死附着于蔬菜表面的部分微生物及虫卵， 有 利于保藏和食用。 2）烫漂时间的长短：依蔬菜种类、品质、成熟度、个体大小 及烫漂方法的不同而异， 一般在不低于 90℃温度下烫 2-5 分钟。 组织比较透明。 有些品种，如：青椒、黄瓜、番茄含纤维素较少，不易进行烫漂，否则菜体软化，失去脆性，口感不佳。 3）冷却：烫漂后的蔬菜应实时冷却，以中止热作用，防备色泽变暗，菜体软化。 5、沥干：经办理后的蔬菜，不论是否经过烫漂，表面都附着有 一定的水分，若不除掉，冷冻时易形成块状，不利于快速冻结， 也不利于日后的包装。 方法：离心甩干机；把菜装入竹筐内，放架子上，自然晾干 PS:对原料进行沥水要彻底，防止表面多余水分在冻结后发生相 互相连或黏结在冻结设施上。 6、速冻：将沥干的蔬菜装盘，进行快速冻结。 PS：a 要求蔬菜在冻结过程中于很短的时间内快速经过冰晶体形成阶段，只有冷冻快速， 才能防止蔬菜组织细胞空隙生成过大的冰晶体； b 速冻时在冻结盘或输送带上摆放厚度不能太厚， 以保证短 时间内快速而均匀的冻结目的。 提高速冻的方法： 1） 提高冷却介质与蔬菜初温差； 2） 改良换热条件，使蔬菜表面放热系数增大； 3） 减小蔬菜体积，增加蔬菜的表面积。 7、包装 作用：（ 1）能够有效地控制速冻蔬菜在贮藏过程中因菜体、 冰晶 体升华而发生的干耗，即水分由产品的表面蒸发而成干燥状态； 2）防备蔬菜在贮藏过程中接触空气而氧化变色； 3）便于运输、销售和食用； （ 4）防备空气污染，保持产品卫生。