巨详细的羊肉各部位图解与做法.pdf

. 羊肉各部位特点 01 羊颈肉 肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋。适宜制作肉馅及丸子 ,炖焖 . . 02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、红焖羊肉 03 上脑 肉质最细嫩的部位，上脑脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹。适合涮、煎、烤。 04 肋排肉 肋条即连着肋骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质 地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜 肴。 05 胸肉 前胸软骨两侧的肉，像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，熟制后肥而不腻。适合炖、煮汤。可以烧、 焖，做清蒸羊肉效果很好。 06 外脊（别名：纽约克） 外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，长如扁担，俗称扁担肉。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肌肉细 腻、肉质鲜嫩多汁、 是分割羊肉的上乘部位， 由于出肉率太少尤为珍贵。 适合整条烧烤或切成块烧烤。 07 羊里脊（别名：羊菲力） 里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉， 因为形似竹笋， 纤维细长， 又称 “竹笋羊肉 ”，肌肉纤维丰富细长、 鲜嫩多汁肉质细腻，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味 道鲜美，受人喜爱，享有 “肉中骄子 ”的美称。适于熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料，作 为烧烤原料口味会更好。 08 羊腩 羊肚腩肉，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖。 09 尾龙扒 其中位于羊的臀尖的肉，俗称 “大三叉 ”，肉质较好，文理顺畅，肌肉纤维丰富，上部有一层夹筋，去 筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。 10 针扒 肌肉较多，脂肪筋膜较少，肉质细嫩，文理顺畅，肌肉纤维丰富。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。 11 羊霖（别名：元宝肉） 在腿前端与腰窝肉相近处， 有一块凹形的肉， 纤维细紧， 肉外有三层夹筋， 肉质瘦而嫩， 叫 “元宝肉 ”。 适合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒 12 烩扒 臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫 “磨裆肉 ”，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤肉串。与 磨裆肉相连处是 “黄瓜条 ”。肉色淡红， 形状像两条黄瓜， 肉质细嫩。 适合中餐和西餐煎、 烤、烹、炸。 13 腱子肉 . . 大腿上的肌肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。适宜酱、炖、烧、卤等炖煮后稍带肉质纤维， 颇有嚼头。 14 羊小腿 羊腱位于羊膝的下部，肉中夹筋，肉质有韧性，肌纤维很短，温补脾胃。中国古代医学认为，羊腱肉 是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂。适宜酱、炖、烧、卤等。 中英文对照表 1、 腰部（肉质细嫩）：适合涮、炒、煎、烤、炸等。 fillet 上脑（近颈部背脊肉，极嫩） Boneless Loin-A Full Lgth 羊外脊 -A 整条（沿颈后到腹腔脊骨背侧肉） Boneless Loin-B Half Lgth 羊外脊 -B 半条（沿脊背到腹腔脊骨背侧肉） Boneless Loin-Cubed 羊外脊 -C 方块（胸腰部脊骨背侧肉） Tenderloin-TipOn 羊里脊（沿脊背到腹腔脊骨内侧条肉） 2 、后腿部（肉质略老，瘦）：适合酱、烤、卤。 rump-Cap off 尾龙扒（腰臀肉 - 去盖） silverside 烩扒（摩裆肉） thick flank 羊霖（大腿前与腰窝处肉） topside 针扒（后臀肉）